쓰케모노(절임)|

◈ 쓰케모노(절임) 쓰케모노는 우리 나라 음식의 김치에 해당되며 고우노모노라고도 부른다. 쓰케모노는 크게 호존즈케(보존 절임)와 소쿠세키즈케(즉석 절임)로 나눌 수 있으며 보존용으로 누카즈케(겨 절임)와 미소즈케(된장 절임), 시오즈케(소금 절임), 사카즈케(술 절임), 쇼우유즈케(간장 절이) 등이 있다. ☞ 누카도코(쌀겨된장) 만들기 ≫ 재료 및 분량(4인분) 생쌀겨- 10컵 물- 2컵 소금- 1컵 다시마 20cm- 1장 붉은 고추- 3개 건조 이스트- 1작은술 맥주- 2작은술 유자, 사과껍질- 소량 ≫ 만드는 법 ① 생쌀겨는 두꺼운 냄비로 볶는다. ② 이스트는 미지근한 물로 갠다. ③ 냄비에 물과 소금을 넣어 끓여서 식힌다. ④ 항아리에 볶은 쌀겨와 소금물을 섞어 잘 반죽하며 다시마와 붉은 고추를 잘게 썬 것을 섞는다. ⑤ 쌀겨 반죽에 이스트 갠 것, 맥주, 유자피, 사과피, 식빵 가장자리를 다 섞어서 반죽한 다음 잘 눌러 표면에 행주를 덮어 둔다. ⑥ 하룻밤 지난 후 겨된장의 밑을 뒤집으면서 잘 섞어 허드레 채소를 소량 넣고 겨된장을 숙성시킨다. 하루 건너씩 새 허드레 채소와 바꿔 넣고 두서너 번 반복한다. 이를 스테즈케(버리기절임)라고 말한다. ⑦ 한편 반일쯤 말린 무, 당근은 껍질을 벗기고 반으로 썬다. ⑧ 가지는 꼭지를 따내고 소금, 명반을 뿌린다. ⑨ 쌀겨된장 속에 준비된 무, 당근, 가지와 통오이를 박아 꼭 누른다. 적어도 하루 한 번은 쌀겨된장을 잘 섞어서 유산균의 번식을 촉진시킨다. ⑩ 누카도코는 시일이 경과할수록 맛이 좋아지며 간혹 새겨와 소금을 보충해야 한다. ⑪ 누카도코 항아리는 어둡고 시원한 장소에서 보존한다. ⑫ 볶은 멸치가루를 섞으면 칼슘에 의해 맛이 시어지는 것을 어느 정도 방지할 수 있고 맛도 좋아진다. ☞ 하쿠사이노 시오즈케(배추소금절임) ≫ 재료 및 분량(4인분) 배추- 5kg 소금- 200g 다시마- 20cm 붉은 고추- 5개 ≫ 만드는 법 ① 배추는 4쪽으로 잘라서 씻어 물기를 빼고, 다시마는 행주로 닦아 낸다. 붉은 고추도 잘 씻은 후 적당한 크기로 썬다. ② 배추는 소쿠리쟁반에 담아 물기를 뺀다. ③ 큰 용기에 배추를 담아 소금 100g를 뿌리고 나무뚜껑을 올려 무거운 돌을 얹어 배추물이 뚜껑 위로 올라올 때까지 그대로 놔둔다. ④ 용기에서 배추를 꺼내어 물기를 짠 후 다시 용기에 담고 남은 소금 100g을 뿌린다. ⑤ 준비한 다시마, 붉은 고추를 배추 사이에 박고 다시 나무뚜껑과 돌을 올려 놓는다. 이를 혼즈케(마무리절임)라고 한다. ⑥ 먹기 직전에 배추를 꺼내어 겉소금을 살짝 씻고 적당한 크기로 썰어 차게 해서 차린다.