차 바르게 알고 마시기(생목님 )

차 바르게 알고 마시기

 

1. 차의 맛 성분

 

◦ 생찻잎의 대부분은 수분(75~80%)이 차지하지만 고형분 중에서 가용성 성분(물에 녹는 물질)은 50%

◦ 맛을 주는 탄닌인 폴리페놀(13~30%, 탄닌 혹은 카테킨), 아미노산(감칠맛과 단맛), 카페인, 당

◦ 고형분:섬유질50%, 단백질15%, 탄수화물7%, 설탕0.9~2.3%, 포도당과 과당0.3~0.8%, 지질7%, 유리 아미노산과 펩타이드1.6~5%, 카페인3~4%, 무기질5% 유기산0.5%로 구성

1) 폴리페놀(카테킨):

◦ 차의 쓴맛과 떫은맛은 전체의 70~75%가 정해지고 찻잎의 수확이 늦어질수록 증가

◦ 홍차의 맛이 카테킨의 산화에 의하여 형성되고 차의 종류에 따라 다름

2) 아미노산

◦ 테아닌이 가장 많이 들어 있고 차 특유의 감칠맛과 단맛을 결정

◦ 햇볕을 차단하여 일조량을 감소시킴으로써 찻잎에 축적.(옥로차나 볕가리개차)

◦ 수확시기가 늦어질수록 테아닌의 양은 감소하고 카테킨의 양이 증가

 

2. 맛의 색깔과 차의 성분

 

1) 차의 색깔 성분

◦ 차가 성숙함에 따라 색깔을 결정하는 성분의 함량이 증가 (옥로차나 볕가리개차는 초록색이 진함)

◦ 홍차의 차액색은 품질에 큰 영향을 미치고 차는 산화나 중합이 진행됨에 따라 향미나 품질도 저하

◦ 우롱차의 성분 중 함량의 일부는 홍차의 1/10에 지나지 않음

2) 차의 품질과 성분

◦ 녹차는 발효차에 비하여 성분변화는 크지 않음

◦ 녹차는 5℃의 저온저장을 하면 단백질의 분해와 탄수화물이나 비타민 C의 감소가 억제

◦ 차의 제조에서 기계가 아닌 수작업으로 할 때는 열처리에 주의하는 것이 좋음

◦ 녹차제품에서 밀봉하지 않고 방치하면 습기에 의해 변화가 심하고 비타민 C도 급격하게 감소

◦ 홍차는 제조과정 중에 모든 성분이 분해되거나 감소하는 것이 아니라 증가하는 것도 있음

◦ 홍차는 제조 후 한 달 정도 지난 것이 품질이 좋다고 하는데 숙성이 계속되기 때문에 그 이후에는 품질이 점점 떨어지니 보관 중에 높아지는 습도를 주의

 

3. 차의 향기 성분

 

1) 녹차

◦ 수확시기가 늦은 찻잎으로 만든 차일수록 꽃향기가 줄어들며 구수한 냄새가 증가

◦ 녹차의 저장온도를 낮춰주면 지방산으로 분해된 물질로 인한 異臭의 생성이 억제됨

◦ 공기만을 제거한 녹차 포장은 2개월 째 부터 산패냄새가 남

2) 홍차

◦ 홍차는 녹차보다 많은 향을 생성하고 발효의 공정을 거치는 동안 향기 성분이 많이 생성

◦ 생엽에 비하여 10배가량 향기성분 화합물이 증가하고 차의 품종에 따라 꽃향기 혹은 과일향

3) 반발효차

◦ 우롱차는 홍차와 녹차의 장점을 함께 갖춰서 특별한 풍미를 느낄 수 있음

◦ 우리나라의 반발효차는 녹차보다 꽃향기가 많고. 더 늦은 시기와 보관기간도 긴 장점

 

4. 차의 종류별 효능

 

◦ 노화를 방지하는 황산화작용은 홍차나 우롱차보다 녹차의 햇차보다 여름녹차쪽이 효력이 강함

◦ 혈소판 응집을 억제하고 혈전 형성을 예방하는 효과는 카테킨이 많을수록 높아짐

◦ 충치균 억제효과는 홍차로, 치석이 생기는 것을 저해하는 효과는 홍차, 반발효차, 녹차의 순

◦ 반발효차는 녹차나 홍차보다 알레르기 억제에 효과가 강하며, 차나무의 잎보다는 줄기쪽이 높음

※ 녹차의 제조에서 높은 온도에서 장시간 열처리-녹차 고유의 성분파괴, 효력감소, 탄 냄새