다식과 다식판

다식과 다식판

.. 차와 더불어 먹는 다식(茶食)   1. 다식의 개념 다식(茶食)은 볶은 곡식의 가루나 송화가루를 꿀로 반죽하여 뭉쳐서 다식판(茶食板)에 넣고 갖가지 문양이 나오게 박아 낸 유밀과이다. 옛 기록에 "송(宋)의 정공언, 채군모가 묘한 것을 생각해내어 떡차(餠茶)를 만들어서 조정에 바쳤는데, 이것이 풍속이 되었다" 고 한다. 복건성(福建省) 건주에서 나는 용단차(龍團茶)를 정채(丁蔡)라고 하기도 하는데 차로 만든 떡이라는 데서 다식(茶食)이라는 명칭이 생겼을 가능성이 높고, 찻가루에 물을 조금 부어서 뭉친 것이 다식의 시초가 아닌가 생각된다. 1763년 <성호사설>에 "다식은 송조(宋朝)의 대소용단(大小龍團)이 변한 것이며, 국가의 제천에 쓰였는데, 본래에는 제사에 점다(點茶)를 쓰던 것으로부터 시작된 것이다" 라고 하였고, 1285년 <삼국유사>에 의하면 "삼국시대에 찻잎가루로 다식을 만들어 제사상에 올린데서부터 시작되었다" 라고 하였다. 1670년 <음식지미방>에서는 "밀가루를 볶아서 꿀, 기름, 청주에 반죽하고, 이것을 익힐 때 모래를 깐 기왓장에 담아 기왓장으로 뚜껑을 해서 익힌다" 하였다. 한편 <태상지>의 '조과식(造果式)'에는 전다식(煎茶食)이라 하여 "판에 박아낸 것을 기름에 지진다" 하였으며, 정약용이 지은 <아언각비>에서는 "다식을 세상에서는 인단(印團)이라고 하였는데, 밤, 참깨, 송화가루를 꿀과 반죽하여 다식판에 넣어 꽃잎, 물고기, 나비모양으로 박아낸 것이다" 고 하였다. 어떻든 다식은 단맛과 원재료의 고유한 맛이 잘 조화된 것이 특징이며 혼례상이나 회갑상, 제사상 등 의례상에는 반드시 등장하는 과자였다. 다식은 보통 음다(飮茶)시의 초탕과 재탕 사이에 먹으면 된다. 중국의 다식(다과)는 주로 땅콩, 해바라기씨, 호박씨, 수박씨 등이고, 일본은 과자류가 발달되어 그 종류가 삼백여 가지에 달한다고 하며, 우리 나라의 다식은 송화가루나 마른 밤가루, 깨, 녹말 등을 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 찍어내는 것이다. 2. 다식의 종류 ㄱ. 쌀다식 쌀로 밥을 지어 말린 후 노릇하게 볶아 곱게 빻아서 체로 쳐서 여기에다 꿀과 소금을 넣고 잘 반죽하여 다식판에 박아 만든다. ㄴ. 밤다식 밤을 삶아 속껍질까지 벗긴 다음 곱게 찧어서 체로 치고 여기에 계피가루, 유자청, 꿀을 섞어 반죽을 하고 다식판에 박아 만든다. ㄷ. 흑임자다식 검은 깨를 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 살짝 볶아 기름이 나도록 오래 찧어서 꿀로 반죽을 한 다음 다식판에 박아 만든다. ㄹ. 녹말다식 짙은 색의 오미자 물을 준비하여 녹말가루에 오미자 물, 꿀을 섞고 잘 반죽하여 다식판에 박아 내면 예쁜 분홍 빛깔의 다식이 된다. ㅁ. 콩다식 콩다식은 푸른 콩가루나 노란 콩가루를 각각 꿀에 반죽하여 다식판에 박은 것으로, 1913년 <조선요리제법>에도 소개되어 있다. ㅂ. 승검초다식 승검초가루를 곱게 체에 쳐서 송화가루를 섞고 꿀을 넣어 반죽하여 다식판에 박아 만든다. ㅅ. 생강다식 생강가루를 체로 곱게 쳐서 녹말가루를 섞고 꿀로 반죽한 다음, 계피가루를 약간 치고 다시 잘 반죽하여 다식판에 박아 만든다. ㅇ. 용안육다식(龍眼肉茶食) 용안육을 곱게 찧어서 고운 체로 쳐서 꿀로 반죽하여 다식판에 박아 만든다. ㅈ. 송화다식 솔잎은 암을 막아주고 침침한 눈을 밝혀주며 대머리로 고민하는 이들에게는 머리를 나게 한다 해서 신선 식품으로 유명하다. 솔꽃 또한 귀한 음식으로 여겨졌다. 5월 초순부터 피기 시작하는 솔꽃을 받아 꿀에 반죽해 다식판에 찍어 낸 송화다식은 궁중의 잔 치상에는 필수 음식으로 올랐고 민가의 제사상에도 빠지지 않았다. 이 송화다식은 다식판을 특히 깨끗하게 하여 노란색이 곱게 되도록 해야 예쁜 색깔의 다식을 만들 수 있다. 차 마시기가 널리 보급된 지금 송화다식은 다식(茶食)의 주인공 역할을 하고 있다. <본초강목>에는 "송화는 맛이 달고 온하며 독이 없다. 심장과 폐를 부드럽게 하고 기운을 늘려주며 풍을 제거하고 지혈을 시킨다" 고 적혀 있다. 또한 송화가루는 공기 주머니가 두개 있어 산소 공급 효과가 매우 커서 다쳐서 피가 나거나 화상을 입었을 때 송화가루를 바르면 지혈 효과가 있다. 그리고 종기가 곪아 고름이 생겼을 때 송화가루를 바르면 흉터가 생기는 것을 방지할 수 있다. 또 송화는 방부성이 강해 오래 두어도 변하지 않는다는 장점이 있다. 이밖에도 밀가루를 누릇누릇 볶아서 만드는 진말다식, 보리다식 등이 있는데, 각각의 다식을 만들어 색을 맞추어 돌려내면 대단히 아름답다. 그리고 다식을 만들 때는 꿀은 흰색의 꿀(아카시아 꿀 등)을 넣어야 주재료 그대로의 맛과 향기를 살릴 수 있고, 색도 제색을 내므로 깨끗하다. 또한 꿀은 각각 그 재료에 따라 수분을 지닌 정도가 다르므로 가루에 조금씩 넣고, 어우러지는 정도를 보아가며 반죽한다. 3. 다식판(茶食板) 다식을 박아내는 틀을 말하는데, 길쭉하고 단단한 나무 조각의 위, 아래에 다식 모양을 파낸 것과 한 조각에 구멍을 파낸 것도 있으며, 각재에 원형, 화형, 물고기 등을 음각으로 파낸 하나의 판으로 된 것도 있다. 위, 아래 두 짝으로 된 것은 다식 모양을 돌출시킨 양각판과 투공시킨 판이 양 끝에 버팀대가 있다. 양각판의 돌출부에 수(壽), 복(福), 강(康), 녕(寧) 또는 완자무늬, 꽃무늬 등이 음각되어 있다. 다식을 박을 때에는 위판을 올려 괴고 구멍에 반죽을 넣어 눌러 찍으면 된다. 혼례, 회갑연, 제례 등에 반드시 쓰이는 조과품이었다. 대를 물리면서 사용하고, 필요시에는 주부가 새기기도 했다. 일반적으로 남에게 빌려주지 않는다고 한다. - 참고 : 차의 종류에 따른 다과의 선택 다과는 여러 종류가 있지만, 여러 가지 곡식의 가루를 반죽하여 기름에 지지거나 튀기는 유밀과 가루재료를 반죽하여 다식판에 박아 낸 다식, 익힌 과일이나 뿌리 등의 재료를 조청이나 꿀에 조리는 정과, 과일을 삶아 걸러 굳힌 과편, 과일을 익혀서 다른 재료와 섞거나 조려서 만드는 숙실과, 그리고 견과류나 곡식을 중탕된 조청에 버무려 만든 엿강정 등이 전해 내려오고 있다. ㄱ. 녹차(綠茶) 녹차를 마실 때에는 송화다식, 흑임자다식, 콩다식 등이 잘 어울린다. ㄴ. 백차(白茶) 백차를 마실 때에는 맛이나 향이 강하지 않은 과일로 만든 푸딩 종류가 좋다. ㄷ. 오룡차(烏龍茶) 오룡차를 마실 때에는 콩다식과 양갱 등이 좋다. ㄹ. 홍차(紅茶) 홍차에는 달콤한 쿠키나 케익을 곁들이면 좋다. ㅁ. 황차(黃茶) 황차에 어울리는 다과로는 땅콩이나 호박씨, 깨로 만든 강정을 권할 만하다. ㅂ. 흑차(黑茶) 육포(肉脯)나 과일 등으로 만든 전과류나 떡, 과일의 씨앗 등을 곁들여 먹으면 흑차의 맛이 휠씬 더 향긋하게 느껴진다