설렁탕과 곰탕

설렁탕과 곰탕

많은 요리책이 중 국.찌개.전골 요리책은 한국인의 식성인 국물 좋아하는 습관은 버릴 수 없어 가장 많이 찾는다 한다.

국을 ‘탕’이라고도 하는데 어느 것은 ‘탕’, 어느 것은 ‘국’이라 부르니 무엇이 다를까?

콩나물국,시금치국,배추된장국,미역국,무국 등으로 부르고 탕,설렁탕,갈비탕삼계탕,도가니탕,대구탕,추어탕 등으로 부른다.
채소로 끓인 것은 국이라 했고, 고기나 생선으로 끓인 것은 탕이라 했다.
국은 일상적으로 물기 없는 밥을 잘 먹게 하는 국물로의 역할이며, 특히 된장국은 국물에 짠맛과 감칠맛까지 주니 찬 없는 밥상에서는 중요한 역할을 한다.
국은 한문으로 표기하면 갱(羹),학(臛),탕(湯)이라하나 지금은 제사상에서 갱과 탕이란 말을 구별 지어 쓴다.

메(밥) 옆에 맑은 국물만 있는 것은 갱이라 하고 앞줄에 육탕,어탕,봉탕의 세 그릇을 놓는데 여기에서도 채소국은 밥용이고 고기국은 안주용으로 놓여진다.
설렁탕집이 엄청난 규모로 장사를 하는 것을 보면 알 수 있듯이, 탕은 지금에 와서는 한 그릇 음식으로 한 끼의 식사를 잘 할 수 있는 식단이 되었다.대장금’ 15부에서 궁에서 쓰지 않는 재료를 가지고 찾으러 저자거리로 나가는 장면이 나왔다. 그리고 서민들이 많이 먹는 국으로 설렁탕이 나온다.
설렁탕은 소의 좋은 살코기를 빼고 쇠머리,뼈다귀,족 등 모든 부위를 솥에 담아 몇일을 고아 고기는 건져놓지만 그 뼈는 계속 다려야 뽀얀 국물이 나온다.
설렁탕은 건지가 많지 안고 편육 몇 조각 넣어주고, 먹는 이가 소금,후추,파 등을 넣어 먹는다. 뼈국은 소금 간으로 해야 고소하다.
설렁탕은 그 국물이 바탕이 되어 우거지국,선지국에 된장 간을 하고 얼큰하게 만들어 해장국으로 즐기고 있다.

설렁탕의 유래는 세종 때 선농제(임금이 참여하여 농사의 신에게 제사지내는 의식)때 친경(임금이 직접 소를 몰아 밭갈이를 하는 행사)을 한 후 농우를 잡아 백성과 임금이 신분의 차이 없이 먹었다는데서 생겨났다. 또 뼈가 녹아난 국물이 눈빛 같다고 붙여졌다 하고, 국을 끓을 때 ‘설렁설렁’ 끓는다고 붙여졌다고도 하며, 고려시대 들어온 몽고어로 ‘슐루’(고기국)가 변하여 됐다는 여러 설이 있다.

궁중에서는 설렁탕은 오랜 시간 고아야한다는 어려움 때문에 먹은 기록이  없다. 대신 곰국이 많이 나온다
고음이란, 쇠고기뿐만 아니라 양,붕어,닭,전복,해삼 등을 흐물흐물할 정도로 고아서 그 국물의 엑기스를 보양식으로 먹는 것처럼 되어 있다. 정조 때 혜경궁홍씨의 나들이에 중도에서 먹는 음식으로 가장 많이 소개되어 있다.
고음은 그대로 두면 동물성 아교질이 굳어 ‘족편’이 되고 그 족편은 옛날사람들이 가장 맛있는 술안주로 여겼다.

요즘 설렁탕과 곰탕을 구별하지 못하고 쓰고 있는 것 같은데
곰탕은 뼈 없이 고기살,내장,꼬리 등을 넣고 고기가 알맞게 물러질 때 까지 끓여 건져내어 양념을 한다. 끓일 때 통무를 같이 넣어 건지로 같이 쓰고 양념은 간장, 마늘,후추로 한다.
따라서, 곰탕이 설렁탕보다는 상등인 셈이다.