냉국, 여름 밥상의 中心이 되다

제철 채소로 만든 냉채나 자주 먹는 냉면도 좋지만 밥상에 올리기에 냉국만큼 좋은 것도 없다. 여름만 되면 먹는 냉국이 지겹다면 오이나 미역 대신 새로운 육수의 냉국을 찾아보자. 냉국과 잘 어울리는 국물 내기부터 그 국물에 어울리는 재료로 만든 냉국이 여름 식탁을 확실하게 책임진다.

◆ 김치 연두부 냉국

●재료 | 연두부 1팩, 배추김치 ⅛포기, 쪽파 2뿌리, 영양부추 약간, 채소 냉국물 4컵

●조미료 | 참기름 1작은술, 소금·통깨 약간씩
준비하기
1. 배추김치는 소를 털어내고 흐르는 물에 양념을 씻은 뒤 1㎝ 폭으로 송송 썬 다음 참기름과 소금, 통깨를 넣고 조물조물 무친다.

2. 쪽파는 송송 썰고, 영양부추는 5㎝ 길이로 자른다.
만들기
1. 그릇에 연두부를 통째로 담고 채소 냉국물을 부은 뒤 쪽파를 소복이 뿌린 다음 양념한 배추김치와 부추를 얹어 완성한다.

◆ 닭가슴살 새싹 냉국

●재료 | 삶은 닭가슴살 1쪽, 삶은 닭다리 2개, 오이 1개, 새싹채소 적당량, 굵은소금 약간, 닭고기 냉국물 5컵

●조미료 | 식초 3큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
준비하기
1. 닭고기 냉국물을 만들기 위해 삶은 닭가슴살과 닭다리는 살만 발라 먹기 좋게 쪽쪽 찢은 다음 참기름, 소금, 후춧가루를 넣고 버무려 밑간한다.

2. 오이는 굵은소금으로 문질러 돌기를 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 5㎝ 길이로 잘라 얇게 돌려 깎은 다음 채 썬다.

3. 새싹채소는 찬물에 담가둔다.
4. 준비한 닭고기 냉국물에 분량의 식초를 섞어 냉장고에 넣어둔다.
만들기
1. 그릇에 밑간한 닭살과 채 썬 오이, 새싹채소를 담고 차게 둔 닭고기 국물을 부은 다음 기호에 따라 얼음을 띄운다.

◆ 닭가슴살 겨자 냉국

●재료 | 삶은 닭가슴살 1쪽, 삶은 닭다리 2개, 게맛살(크레미) 4개, 피망·붉은 피망 1개씩, 닭고기 냉국물 4컵

●조미료 | 식초 2큰술, 맛술·레몬즙 1큰술씩, 연겨자·미지근한 물 2작은술씩, 소금·후춧가루·검은깨 약간씩

준비하기
1. 닭고기 냉국물을 만들기 위해 삶은 닭가슴살과 닭다리는 살만 발라 먹기 좋게 쪽쪽 찢는다.

2. 게맛살은 먹기 좋게 찢고, 피망은 반 갈라 씨와 속살을 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어 5㎝ 길이로 채 썬다.

3. 볼에 연겨자와 미지근한 물을 넣고 잘 섞는다. 4 닭고기 냉국물에 식초를 섞어 냉장고에 넣어둔다.

만들기
1. 손질한 닭살과 게맛살, 피망을 볼에 담고 맛술, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 넣어 조물조물 무친다.

2. 그릇에 ①의 재료를 담고 차게 둔 닭고기 냉국물을 부은 다음 개어둔 연겨자를 끼얹는다.

◆ 매실 해물 냉국

●재료 | 오징어(몸통) 1마리 분량, 칵테일 새우 10마리, 노랑 파프리카·주황 파프리카 1개씩, 매실청 냉국물 4컵

준비하기
1. 오징어 몸통은 반 갈라 내장을 제거한 뒤 껍질을 벗기고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 안쪽에 사선으로 칼집을 넣은 뒤 2×5㎝ 크기로 자른다.

2. ①의 오징어와 칵테일 새우를 끓는 물에 살짝 데친 다음 흐르는 찬물에 씻어 물기를 뺀다.

3. 파프리카는 반 갈라 속살과 씨를 제거하고 흐르는 물에 씻은 뒤 5㎝ 길이로 채 썬다.

만들기
1. 그릇에 준비한 오징어와 새우, 파프리카를 보기 좋게 담고 매실청 냉국물을 부은 뒤 얼음을 띄운다.

◆ 바지락 부추 냉국

●재료 | 삶은 바지락(조개 냉국물 낼 때 사용한 것) 100g, 영양부추 ¼단(50g), 바지락 냉국물 4컵

준비하기
1. 영양부추는 깨끗이 손질한 뒤 흐르는 물에 씻어 물기를 턴 다음 5㎝ 길이로 썬다.
만들기
1. 그릇에 삶은 바지락을 담고 바지락 냉국물을 부은 다음 부추를 얹고 기호에 따라 얼음을 띄운다.

◆ 무채 감자 냉국

●재료 | 감자 2개, 무 ¼개, 깨소금 약간, 바지락 냉국물 5컵
준비하기
1. 감자와 무는 껍질을 벗기고 흐르는 물에 씻는 뒤 감자는 둥근 모양대로 얇게 슬라이스하고, 무는 5㎝ 길이로 얇게 채 썬다.

만들기
1. 준비한 감자와 무는 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 그릇에 데친 감자와 무를 담고 차게 둔 바지락 국물을 부은 다음 깨소금을 뿌려 완성한다.

◆ 북어 채소 냉국

●재료 | 북어 1마리, 삶은 표고버섯(채소 냉국물 재료로 사용한 것) 2개, 채소 냉국물 4컵

●조미료 | 양파즙 2큰술, 참기름 1작은술, 소금 ½작은술
준비하기
1. 북어는 찬물에 담가 30분간 불린 뒤 물기를 짜고 살을 쪽쪽 찢는다.
2. 채소 냉국물을 만들고 남은 표고버섯은 얇게 슬라이스한다.
만들기
1. 달군 팬에 참기름을 두르고 북어채와 양파즙, 소금을 넣어 달달 볶다가 접시에 펼쳐 차게 식힌다.

2. 그릇에 ①의 북어채를 담고 채소 냉국물을 부은 다음 표고버섯을 보기 좋게 올린다.
◎ 시원한 냉국 한 그릇의 맛을 결정하는 4가지 국물

◆ 매실청 냉국물

매실청(매실·설탕 1㎏씩, 물 1ℓ)·식초 3큰술씩, 국간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 마늘즙 1작은술, 물 6컵

1. 냄비에 매실, 설탕, 물을 넣고 센 불에서 한소끔 끓인 뒤 약한 불로 줄여 국물이 반 정도 줄 때까지 조려 매실청을 만든다.

2. ①을 체에 밭쳐 국물을 거른다.
3. 냄비에 ②의 매실청 3큰술과 다진 파, 국간장, 마늘즙을 넣고 물 6컵을 부어 센 불에서 끓이다 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 20분간 끓인 뒤 차게 식힌다. 마지막에 식초를 넣어 섞는다.

◆ 닭고기 냉국물

닭가슴살 1쪽, 닭다리 2개, 대파 1뿌리, 마늘 3~4톨, 올리고당 1큰술, 월계수잎 3장, 소금 약간, 물 8컵

1. 냄비에 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 20분간 끓인 뒤 닭가슴살과 닭다리는 건져둔다.

2. ①의 국물을 체에 밭친 뒤 차게 식힌다. 체에 면포를 밭치고 차게 식힌 닭 국물을 따라 기름기를 제거한 뒤 소금을 넣는다.

3. ②의 닭 국물을 식히는 동안 건져둔 ①의 닭가슴살과 닭다리 살을 먹기 좋게 찢어 냉국 재료로 사용한다.

◆ 채소 냉국물

양파 1개, 대파 1뿌리, 표고버섯 4개, 마늘 5톨, 통후추 10알, 국간장 5큰술, 물 7컵

1. 양파는 2등분하고, 대파는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 5㎝ 길이로 자른다.
2. 냄비에 간장을 제외한 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 30분간 푹 끓인 다음 체에 밭쳐 국물을 거른다.

3. ②의 국물에 간장을 섞은 다음 얼음을 담은 큰 볼에 담가 국물을 차게 식힌다.


◆ 바지락 냉국물

바지락 100g, 대파 1뿌리, 풋고추·붉은 고추 2개씩, 마늘 5톨, 통후추 5알, 소금 약간, 물 6컵

1. 바지락은 찬물에 1시간 이상 담가 해감시킨다.
2. 대파는 5㎝ 길이로 자르고, 고추는 2등분해 씨를 턴다.
3. 냄비에 바지락을 넣어 볶다가 입이 벌어지면 준비한 모든 재료를 넣고 한소끔 팔팔 끓인다. 바지락을 건지고 약한 불에서 30분간 더 끓인 뒤 체에 밭쳐 국물을 거르고 소금으로 간한 다음 차게 식힌다.

 

*사진｜이봉철 *진행｜이채현(프리랜서)