효묘와 효소

효모와 효소는 글자가 비슷하여 헷갈리시는 분이 많은 것 같습니다

 

효모(yeast)와 효소(enzyme)는 완전히 다른 물질이며 각각 다른 역활을 합니다

우선 효소란 좀 어렵게 말하자면 동식물 또는 미생물의 생명유지에 필요한 생화학반응에 관여하고 조절하는 물질로 단백질로 이루어진 주효소와 비타민 또는 미네랄로 이루어진 보효소가 있습니다 생명체의 소화관에 존재하는 효소는 주로 고분자의 영양분을 소화 흡수하기 좋은 작은 분자로 만들어 주는 역활을 하는데 주로 아밀라제 프로테아제 리파아제 등과 같은 소화효소가 대부분입니다.

 

다시 요점만 말하면 효소는 생명체는 아니고 단백질로 구성되어 큰분자의 영양분를 작은 분자의 영양소로 만들어주는 물질입니다

쉽게 소화제 또는 누룩을 생각하시면 될 듯합니다

 

효모(일명 술약)는 단일 생명체로써 효소가 분해한 포도당 같은 단당류를 알콜로 분해 시키면서 에너지를 얻어 생명유지를 하는데 효모는 산소가 있을 때와 산소가 없을 때 각각 살아 갈 수 있는데 산소가 풍부할 때는 증식을 주로 하고 산소가 없을 때는 알콜발효를 하며 생명을 유지합니다

 

술을 만들 때 중요한 세가지가 쌀(또는 전분), 누룩, 효모인데 전통누룩은 효소와 효모가 동시에 혼합되어 있고 개량누룩은 효소로만 이루어져서 효모를 추가해 주어야 합니다

 

우리가 산야초발효액을 효소라고 하는 것은 산야초 생제에는 많은 미생물들이 공존하는데 이 미생물들은 각각의 고유한 효소를 포함하고 있고 여기에 추가되는 설탕(이당류)을 포도당(단당류)으로 분해하는 역활을 하며 미생물이 증식하는 데 이때 함유한 효소도 풍부하게 되기에 이 액을 흔히 "효소"라고 하는데 이는 약간의 개념정의가 잘못 된 듯 싶은데 마땅한 용어도 없고 이미 흔히 사용되어서 효소라고 합니다. 효소가 풍부한 것은 맞지만 약효가 전적으로 효소에 의한 것이라기 보다는 원래 산야초에 존재하는 유효약용성분이 삼투압에 의해 추출되고 이것이 각각의 산야초발효액의 고유 약성을 가지는 것으로 생각되어 집니다 굳이 이름을 붙인다면 "산야초 발효효소액" 정도로 해야 할까요?

 

효소는 단백질이고 미생물에 존재하므로 열이나 다른 살균방법에 의해 파괴되거나 사멸 될 수 있습니다  미생물이 사멸되면 약효가 전혀 없는 것처럼 말하시는 분도 계신데 전혀 그렇지 않습니다 물론 미생물이나 효소를 이용할 수는 없지만 본래 산야초가 가지는 유효약용성분은 열에 의해서 파괴되지 않으므로 본래의 약성은 변하지 않습니다. 그래서 필요에 따라서는 뜨거운물에 혼합하여 차로 마시더라도 약효가 어느정도는 유지 되어 집니다. 유자차나 매실차를 생각하시면 됩니다

 

발효효소액이 설탕을 포도당으로만 분해하고 술이 되지 않는 이유는 높은 설탕농도 때문에 효모가 알콜 발효를 하지 못하고 증식만 하고 결국 일시적으로 기능을 정지하는데 만일 설탕 농도가 약하거나 아니면 물을 추가하면 알콜발효가 시작되어 결국 술이나 식초가 되어 버립니다. 일차적으로 우리가 발효효소액을 오랜 기간 만드는 과정은 실제로 발효라기 보다는 미생물의 증식과 삼투압에 의한 약용성분의 추출입니다. 이 때는 미생물이 증식하기 위해서 산소가 필요하므로 잘 저어 주는게 좋습니다 오랜 기간 숙성이 지나면 음용을 하게 되는데 음용하기 위해 물로 희석을 하는데 질 좋은 발효액은 효모가 풍부하고 그리하여 이 때 알콜발효가 시작되는데 우리가 복용해야 하는 시기는 알콜(술)이 되기 직전이므로 짧은 시간에(보통1-3일) 발효를 시켜 복용하는게 좋을 것 같습니다 실제 발효는 이 짧은 시간에 일어나고 설탕보다는 포도당, 포도당 보다는 술과 포도당의 중간물질(pyruvate 등)을 복용하는 것이 몸에 더 이롭게 됩니다