파스타 요리법/펌

'즐거운 요리시간' 카테고리의 다른 글

파스타 와 소스의 궁합

이탈리아 사람들의 식단에서 절대 빠질 수 없는, 그 나라를 대표하는 음식이다. 씹었을 때 쫄깃쫄깃한 감촉과 고소한 맛이 특징인 파스타는 생선이나 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 야채, 올리브 오일 등 그 어떤 재료로 만든 소스와도 완벽하게 잘 어울린다. 파스타는 종류 가 매우 다양하다. 현재 알려진 것만 해도 가짓수로 따지면 150여 종이 넘고, 똑같은 모양인데 크기가 다른 것들을 하나로 묶어 다시 분류해도 40-50종을 넘는다. 이탈리아에서는 파스타 디자이너라는 직업까지 있어, 그들은 매년 '올해의 신작'이라고 하는 새로운 디자인을 세상에 내놓아 파스타 애 호가들을 흥분시킨다. 파스타 디자이너들은 씹었을 때 혀에 닿는 감촉은 어떤지, 소스는 잘 묻어나는지, 먹기는 쉬운지 등을 고려하면서 파스타 모양을 신중히 디자인한다. 파스타를 디자인할 때 가장 중요한 것은 파스타와 소스의 상관관계이다. 하나의 예로, 이탈리아 사람들은 아라비아타 소스에 펜네라고 불리는 짧은 원통형 파스타만 사용한다. 펜네 표면에 있는 요철의 질감과 빈깡통 같은 형태가 소스를 많이 묻히는데 효과적이기 때문이다. 파스타는 이미 수 많은 사람들이 개발한 각양각색의 소스에 가장 잘 어울리는 형태와 특징을 하나하나 찾아 나서는 동안 그 숫자가 늘어나 오늘에 이른 것이다. 한국은 스파게티라고 불리는 길이가 긴 국수 형태의 파스타가 보편적이지만 이탈리아인들은 길이가 긴 파스타보다는 펜네와 같이 짧은 파스타를 즐겨 먹는다. 이는 국수를 삶을 때 길이가 긴 것은 시간이 많이 걸리고 소스가 튈 염려가 있는 반면에, 짧은 것은 조그만 팬에 삶을 수 있을 뿐만 아니라 포크만으로도 쉽게 먹을 수 있고, 소스와 잘 버무려지기 때문이다.

일반적으로 모든 형태의 면은 각각 그에 어울리는 특별한 소스를 동반한다. a. 가는 면(스파게티류) 기름을 주성분으로 하는 소스를 사용할 때 그 맛이 일품이 된다. 기름이 면을 꼬들꼬들하게 해주기 때문이다. b. 면이 크고 굵은 면(페투치니류) 파르마산 치즈, 햄, 버터를 주 성분으로 하는 아주 진한 소스와 함께 일품이 된다. c. 짧은면, 작은면, 천사의 머리카락류 맑은 스프와 맛을 이루고 보통 굵기의 면들은 기름을 주성분으로 하는 소스와 맛을 이루는데 야채를 곁들일 수 있다. 크기가 굵은 면들은 기름지고 진한 소스와 맛을 이룬다. 달걀을 넣어서 만든 마른 면들(Tagliolini, Tagliardi, Tagliatelle)은 크림을 많이 함유한 섬세한 소스와 완벽한 맛을 이루며 작은 완두콩 또는 가금류의 간을 첨가하여 영양을 높인 소스와도 진미를 이룬다. 크기가 굵은 면들(Lasagne, Pappardelle)은 영양이 풍부하고 치즈가 많이 들어간 소스와 잘 어울린다. 파스타 맛있게 삶는법 A. 준비 ● 1단계: 생면이나 건면을 준비한다. ● 2단계: 물을 끓인다(면 100g 기준하여 물1리터/1kg의 면을 삶기위해서는 10리터의 물이 필요하다) ● 3단계: 물이 100℃이상 끓을 때 굵은 바다소금을 넣는다.(면100g의 10%인 10g의 소금을 넣는다. ● 4단계: 면을 삶은 다음, 채로 물기를 빼고 볼이나 팬에서 양념하여 버무린다. 바로 이것이 가장 기본적인 요리법으로서 그 맛을 보장하는 방법이다. [면 삶는 공식] : 100g의 국수(면) = 1리터의 물 + 면의 10%(1인당 10-12g의 소금) B. 면 삶기 물이 끓기 시작할 때 소금을 넣고, 물이 최고로 끓을 때 면을 넣고 빠르게 저어 나무로 된 주걱으로 면을 여러 번에 걸쳐서 젓는다. C. 면 보기 면이 잘 익었는가를 보기 위해서는 면을 직접 맛을 보아야 한다. 면 봉지에 쓰여진 시간을 보는 것도 하나의 방법이지만(회사에서 권유하는 시간), 개인의 방법에 따라서 약간의 차이가 있기 때문에 직접 맛을 보는 것이 가장 좋은 방법이다. 면을 잘 익히기 위해서는 다름과 같은 요소들이 작용한다. 물 속의 석회질 성분의 양, 해발, 주변의 습기와 기후에 따라 시간이 조금 차이가 나므로 직접 맛을 보아야 한다. D. 면 테스팅 면은 물기를 빼는 동안에도 계속 익기 때문에 꼬들 꼬들하게 익혔을 때 면을 꺼내어 체로 물기를 뺄 때 면의 김과 열기를 가장 많이 제거할 수 있는 방법으로 흔들어야 한다. 가장 좋은 요리방법은 포크와 숟갈로 그 면을 최대한 들어올리면서 힘차게 저은 다음에 소스와 면을 그릇에서 직접 섞는 것이 가장 중요하다. E. 포인트 면을 삶을 때에는 사용되는 살사가 완성 되어 가는 시간을 파악하여 면을 삶아야 한다. 면을 미리 삶아 ? 두는 것은 좋지 않은 방법이므로 살사의 형태를 보아가며 면을 넣는다. F. 가장 좋은 면을 선택하는 방법 면의 구성 성분을 주의 깊게 읽는다. 마른 면은 단단한 밀가루로만 만들어야 한다. 면의 질은 면을 삶았을?때 알게되는데 좋은 면은 겉이나 속이나 같은 방법으로 삶아지며 부스러지거나 들러붙지 않는다. 가장 좋은 품질의 면을 발견할 때까지 여러 회사의 면을 시도해 보는 것을 소홀히 하여서는 안된다. 요즘은 모든 곳에서 구할 수 있는 이탈리아 유명 메이커 제품들이 가장 좋은 면들이다. 면은 직접 만들거나 건조면을 구입하여 사용한다. 일반적인 배합율 : 경질(연질)밀 100g+물50ml 또는 계란1개(소금은 용도에 따라 넣는다.) → 기본소스   1) 토마소 소스(Salsa di Pomodori)(4인분) ● Ingredienti (재료) Pomodori da sugo 토마토 홀(캔)또는 신선한 토마토 800gr    (중요: 토마토 홀은 당도가 높은것을 선택하여야 하며, 신선한 토마토는 색이 빨갛고    당도가 좋은것을 선택하여야 소스가 맛이 난다.) Cipolla 양파 100gr Aglio 마늘 5쪽 Olio extravergine d`oliva 올리브유 50ml Basilico 바질(생 또는 드라이) 2g ● Procedimento(만드는 방법) 1. 토마토와 양파, 바질 손질하기 토마토 홀(캔)을 사용할시는 캔을 개봉후 손으로 토마토를 으깨어 사용준비하고, 후레쉬를 사용할 때는 크기가 작고 당도가 높은 키토산토마토, 송이토마토, 방울토마토, 대추토마토 등을 이용한다. 준비한 토마토는 깨끗이 씻어 2등분하고 과육만 큼직 큼직 썰어 놓는다. 양파는 껍질을 벗기고 씻어 다진다. 바질은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 다진다. 마늘은 손으로 눌러 으깨 놓는다. 2. 팬에 볶기 팬을 달구어 올리브 오일을 두르고 약한 불로 줄여 으깬 마늘을 넣어 마늘 향을 내주고, 다진 양파를 넣어 숨이 죽을때까지 볶다가 등분한 토마토를 넣어 볶는다. 어느 정도 볶다 보면 토마토의 과육이 물러져 즙이 된다. 매콤한 맛을 즐기고 싶을 때는 마른 고추를 갈거나 다져 양파 볶을 때 함께 넣어 볶는다. 3. 끓이기 토마토가 물러지면 다진 바질을 넣고 소금과 후춧가루로 간을 한다. 맛을 확인하고 당도가 적을 때는 신맛이 두드러지므로 약간의 설탕으로 당도를 높이고, 소스의 농도가 나면 불을 끄고 올리브유를 둘러 잘 혼합해 준다. 이때 올리브유를 넣는 이유는 토마토의 신맛을 코팅하고 파스타나 각종요리에 담백한 맛을 더욱 느낄수 있게 해주기 위해 넣는다. 반드시 올리브유는 좋은것을 사용해야 한다.   2) 바질 페스토 소스(Pesto alla genovese) ● Ingredienti (재료) Basilico di Pra(a foglia piccola) 바질잎 20잎 Prezzemolo rametto 이태리파슬리 5줄기 Pecorino sardo(Grana padano) 빼코리노/그라나 파다노 20g Pinoli 잣 20g Olio extravergine d`oliva ligure 리구리아 산 최상급 올리브유 100ml Aglio spicchi 마늘 1쪽 Sale grosso 굵은 소금 1g Acciughe 엔초비 1마리 ● Procedimento(만드는 방법) 파슬리는 모든 줄기는 제외하고 잎만 준비한다. 바질은 줄기를 제거하고 잎만 준비하여 듬성 듬성 썰어놓는다. 각종 파스타요리, 피자, 생선요리등 빠짐없이 들어가는 소스이기도 하다. 굵은 소금이 들어 가는 것이 특징이며, 리구리아 전통식은 삶은 감자를 갈아서 넣어주기도 한다. 1. 다지기 바질잎과 이태리 파슬리 잎을 곱게 다진다. 마늘과, 엔초비, 잣도 함께 다진다. 2. 혼합하기 다져진 모든 재료를 작은 볼에 담고 치즈가루, 올리브유, 다진소금을 넣어 잘 혼합한다. 이때 올리브유의 역할은 소스의 농도를 내는 역할을 하게 된다. 전통식 제노바식 바질소스를 만드는 데는 절구를 사용하는데, 대리석으로 만들어진것을 사용하며 황양나무로 된 절구공을 이용하는게 중요하다. 페스토 소스 이야기 바실리코 잎사귀를 상하지 않게 잘 씻어서 멧돌에 넣고 오븐에 미리 구워낸 삐놀리(잣)와 마늘 한조각, 굵은 소금 조금(바실리코의 녹색을 유지하기위한)을 넣고 절구로 찧기 시작한다(보편적인 방법으로 찧는게 아니고 다진다). 입맛에 맞는 두가지 타입의 치즈를 넣어 주는데 두가지 타입의 질은 틀려야 한다. 고운 녹색의 혼합물이 될 때까지 빻는다. 사발에 빻아 놓은 혼합물을 부은 다음 나무 주걱으로 잘 섞어 준다. 이때 올리브 기름을 조금씩 섞는다. 계속해서 크림타입이 될 때까지 저어준다. 파스타를 조미해 줄 때 (리구리아에서는 <트레넷떼>를 사용한다) 반죽해줄 물에 한 숟가락의 제노라식 소스를 같이 넣어 준다. 파스타를 스프로 만들려면 조금의 육수를 섞어 반죽한 다음 스프가 끓기 전에 넣는다. 리구리아에서는 <제노바식 소스>를 여러 가지 음식에 사용한다. 진짜 제노바식 소스에는 이삭이 피기 시작했을 무렵 꽃이 피었을 때의 비실리코 잎을 이용한다. 샤르데냐의 페코리노 치즈는 아주 맵게 사용될 때가 많고 모든 종류의 치즈가 똑같이 좋은 것이 아니기 때문에 정확한 조리를 하기가 힘이 든다. 바로 이러한 이유로 리구리아의 많은 사람들은 (제노바 사람은 제외) 리구리아 지방산 양젖으로 만든 치즈를 이요한다. 이 리구리아 지방산 치즈는 순수한 양젖으로 만든 치즈로 산간 지방의 목축업의 결실이다(알토, 까쁘라우나, 바르디네또, 발 보르미다. 쬬보 디 싸쎌로 산 등). 독특한 맛을 가진 제노바식 치즈를 위와 같이 확실하게 만들고 있다.   3) 베샤멜라(Besciamella) 크림소스 ● Ingredienti (재료) Farina tipo "o"밀가루 중력분 30g Burro 버터 30g Latte caldo 뜨거운 우유 1000ml Cipolla 양파 50g(맛을 돋우기 위해) Noce moscata 육두구 조금(우유의 냄새를 소취하기 위해) 소창이나 거즈를    준비한다. ● Procedimento(만드는 방법) 1. 우유 데우기 우유는 끓기 전까지 김이 모락 모락 날때까지 볶는다. 2. 밀가루 볶기(화이트 루) 팬에 버터를 넣고 중불에서 버터가 녹으면 밀가루를 넣는다, 나무주걱을 이용해 바닥에 눌지 않게 쉬지 않게 계속 저어가면서 고소한 냄새가 날때까지 볶는다. 절대 색이 나면 안된다. 3. 화이트 루에 우유 섞기 고소한 냄새가 나는 루에 뜨거운 우유를 3번에 걸쳐서 넣는다. 처음 우유를 넣었을 때 나무주걱으로 밀가루를 덩어리 지지 않게 재빨리 저어 잘 풀어준다. 어느정도 풀어지면 나머지 우유를 넣고 불을 세게 해서 끓인다음, 마지막 남은 우유를 모두 넣어 밀가루가 완전히 풀어지도록 끓여준다. 이정도가 화이트소스라고 하는 것인데, 조금더 깊이 있는 맛을 주기 위해서는 양파와 넛맥을 넣고 뚜껑을 완전히 덮어 오븐속에서 30분정도 넣었다가 소창에 걸러주면 완전히 호화된 베샤멜라를 얻을수 있다. 이러한 소스는 백색의 소스의 황제라 할수 있는 모체소스의 역할을 하는데, 이 모체를 이용해 우유를 넣고 풀어서 화이트 소스를 만들어 사용한다. 지금 방법이 가장 좋은 방법이라 할 수 있다.

향긋 쌉싸래… 입과 코가 즐거워 - 참두릅초밥  (0)	2010.03.13
오만 가지 재료 쪄 먹는 기술  (0)	2010.03.12
봄철 밥상에 생각나는 싱싱한 봄김치  (0)	2010.03.07
간단 샐러드  (0)	2010.03.07
봄국" 끓여보세요  (0)	2010.03.06