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대안스님은…
경남 산청 금수암 주지. ‘금당 사찰음식 연구원’을 운영해왔으며, <식탁 위의 명상>, <마음의 살까지 빼주는 사찰음식 다이어트> 등을 펴냈다. 최근에는 종로구 견지동 조계사 맞은편에 ‘바루’라는 산사요리 전문점의 헤드 셰프로 출가 이후 쌓아온 음식에 대한 철학과 솜씨를 선보이며 사찰음식 대중화에 힘쓰고 있다. EBS 최고의 요리 비결 ‘대안스님의 참 쉬운 건강밥상’에도 출연했다.
대안스님의 요리 법전
겨울에 사찰 자연식을 먹어야 하는 이유
하나, 특히 겨울철 부족해질 염려가 있는 식이섬유가 풍부하다
“참기름과 소금으로 수백 가지의 나물을 무쳐먹으니 스님들에게는 변비가 없습니다. 사찰에서는 쌀도 백미보다는 현미 같은 통곡식을 먹고, 야채나 나물은 뿌리와 껍질까지 다 먹습니다. 야채와 나물에는 식이섬유뿐만 아니라 암과 만성 퇴행성 질환들을 예방하는 ‘피토케미칼(phytochemical)’도 풍부하기 때문에 끼니마다 나물 반찬 한 가지쯤은 먹는 것이 좋습니다.”
둘, 추위에 언 몸을 자극하는 화학조미료를 사용하지 않는다
“담백한 사찰음식의 비결은 바로 천연 양념에 있습니다. 표고버섯가루, 다시마, 검은콩가루, 제피열매, 계핏가루, 들깨가루, 솔잎가루 등 30여 가지가 넘지요. 맵고 짠 것, 기름진 것 등 말초신경만을 자극하는 음식들을 멀리하고 자연의 이치가 담긴 소박한 음식들을 접하면 우리의 ‘성정(性情)’ 또한 순화됩니다.”
셋, 몸을 많이 움직이지 않을 땐 저지방, 저염 식사가 필수!
“짠맛은 위를 자극하므로 싱겁게 먹는 것이 좋은데, 사찰음식은 수행하는 스님들을 기준으로 조리를 하므로 싱겁고 밋밋한 편입니다. 소금은 죽염이나 간수 뺀 천일염을 볶아서 사용하고, 설탕은 과일이나 늙은호박 등 단맛이 나는 식품으로 대체하지요. 설사 짜게 먹더라도 사찰에서처럼 차(茶)와 채식을 주로하면 나트륨이 쉽게 배설되므로 염분 섭취를 줄이는 효과가 있습니다.”
넷, 소화가 잘되는 저칼로리식이 필요하다
“죽 한 그릇의 아침, 제대로 된 점심, 1식 3찬의 가벼운 저녁으로 이뤄진 사찰음식은 칼로리가 낮은 편입니다. 사찰음식의 하루 평균 섭취 열량은 1600kcal정도로 우리나라 성인 에너지 섭취량의 82%에 불과합니다. 건장한 젊은 남자가 보기엔 영양실조 걸리겠다고 생각될 수도 있지만 비만탈출을 꿈꾸는 사람들에게는 사찰식이야말로 저칼로리 다이어트 식단이지요.”
제철 보양 재료들
콩류.견과류 소화가 잘 안 되는 육류보다는 콩, 두부, 들깨 같은 고단백 재료와 필수지방산을 포함하고 있는 잣, 땅콩 등 견과류를 섭취하는 것이 좋다. 사찰식에서는 특히 된장찌개, 콩조림, 두부구이 등 콩을 이용한 음식은 매끼 빠지지 않는다.
견과류를 규칙적으로 섭취하는 사람들은 심장질환에 걸릴 확률이 35~50% 정도가 낮다는 연구결과도 있으며, 콩류의 항암 효과는 널리 알려져 있다. 견과류는 간식보다 죽, 장아찌, 조림 등의 형태로 조리해 평소 식생활에서 자연스럽게 섭취하는 것이 좋다.
갈무리나물.냉동천연재료 겨울철에는 아무래도 신선한 나물을 얻기가 쉽지 않다. 금수암 주변의 자연과 텃밭에서 자란 신선한 무공해 채소와 자연재료들을 요리에 사용하는 대안스님은 겨울에 대비해 가을볕에 신선한 나물들을 말려두었다가 겨우내 두고두고 먹는다. 무청시래기, 호박고지 등 갈무리한 나물에는 놀라울 정도로 식이섬유가 풍부해 장 운동을 돕고 둔한 몸을 활발하게 해준다.
천연소스 재료로 사용하는 구기자, 복분자 등 생열매도 신선할 때 따다가 말리거나 냉동 보관했다 겨울에 사용한다.
저장식 따뜻한 밥 한 공기에 매콤달콤, 새콤달콤한 장아찌만큼 어울리는 반찬도 없다. 입맛 없는 겨울을 대비해 ‘장아찌 달력’에 따라 절기마다 송이버섯장아찌, 고추장아찌, 깻잎장아찌, 연근장아찌 등 각종 장아찌를 담가 둔다.
뿌리채소 겨울에는 섬유질이 풍부하고 신진대사를 활발하게 하는 연근, 우엉, 도라지, 마, 당근, 무, 생강, 토란, 고구마 같은 뿌리채소를 많이 섭취하는 것이 좋다. 봄, 여름, 가을 내내 땅의 정기를 흠뻑 머금은 뿌리채소는 비만, 성인병, 잔병을 예방하는 효자 식품이다.
해조류 미역, 톳, 다시마, 파래, 김 등 해조류에 든 주성분들은 혈액 속에서 불순물을 배출하며, 각종 종양세포의 성장과 증식을 억제하고 체내에 지방이 쌓이는 것도 막아 준다. 비타민 C가 레몬보다 풍부할 뿐 아니라 칼륨도 많은데 이는 나트륨을 체외로 배출시켜 부종을 예방하고 혈압을 낮춰 준다.
원기를 북돋워주는 밥상
사찰 보양탕
재료 | 마·밤·단호박·은행·자연산 송이버섯·토란·말린 토란대·말린 참나물 30g씩, 생들깨·쌀가루 1큰술씩, 콩가루 1/2큰술, 집간장 3큰술, 들기름 2큰술, 육수(물 3컵, 무·다시마 50g, 마른표고버섯 30g) 2컵, 소금 약간
이렇게 만드세요
1_ 마, 밤, 단호박은 껍질을 벗겨 사방 2cm 크기로 깍뚝 썰고, 은행은 달군 팬에 소금을 약간 넣고 살짝 볶아 껍질을 제거한다.
2_토란은 흙을 깨끗하게 씻어낸 뒤 껍질을 까서 2cm 크기로 깍뚝 썰고, 송이버섯도 같은 크기로 썬다.
3_말린 토란대와 참나물은 데쳐 찬물에 헹궈 건져둔다.
4_달군 뚝배기에 들기름과 집간장을 두르고 ①~③까지 준비한 재료들을 모두 넣어 볶다가 무, 다시마, 마른표고 버섯, 물을 붓고 끓인 육수만 건져서 부어 끓인다. 한소끔 끓기 시작하면 물을 약간 넣고 갈아 둔 생들깨와 쌀가루, 콩가루를 넣어 걸쭉하게 조린다.
고구마빼때기죽
재료 | 썰어서 말린 고구마(빼때기) 100g, 모둠콩 1/4컵, 찹쌀가루·팥 2큰술씩, 설탕 1큰술, 소금 약간
이렇게 만드세요
1_냄비에 물 6컵을 붓고 깍뚝 썬 말린 고구마를 넣어 삶는다.
2_콩과 팥은 씻어서 ①의 물이 다시 끓어 오를 때 넣고 푹 퍼질 정도로 약한 불에서 끓인다.
3_설탕과 소금을 넣어 간을 하고, 찹쌀가루 2큰술을 물 4큰술에 풀어 넣어 농도를 맞춘다.
몸과 마음이가벼워지는 밥상
계정혜삼합
재료 |
절집 만두 만두피 10개, 모둠버섯·유부 30g씩, 두부 1/4모, 애호박 1/4개, 양배추 1/6통, 소금, 청·홍고추 1/4개씩
단호박두부 단호박 1/4개, 콩가루·한천 1큰술씩, 두유 1컵, 소금·설탕 1작은술씩
명이장아찌쌈밥 명이나물장아찌(명이나물 1kg, 집간장 1되, 조청 5컵, 식초 1컵, 설탕 2컵)·밥 적당량씩,
참기름 약간
이렇게 만드세요
절집만두
1_버섯과 애호박은 잘게 다진 뒤 달군 팬에 소금을 약간 넣어 볶는다. 양배추는 잘게 다져서 소금에 절였다 달군 팬에 볶아 익힌다.
2_유부는 끓는 물에 데쳐내 달군 팬에 소금 간을 하면서 볶아, 잘게 다진다. 청·홍고추는 씨를 제거하고 잘게 다진다.
3_다듬은 야채들을 고루 섞어 소를 만든 뒤 만두피에 넣어 싸고 찜기에 쪄낸다.
단호박두부
1_단호박은 찜기에 쪄내서 뜨거울 때 으깨고 콩가루와 골고루 섞어 소금, 설탕으로 간을 한다.
2_냄비에 한천과 두유를 붓고 끓여 한천이 녹으면 ①의 재료와 섞은 다음, 틀이나 그릇에 붓고 냉장고에 하루 이상 보관해 굳힌다.
명이장아찌쌈밥
1_집간장·조청·식초·설탕을 냄비에 부어 팔팔 끓인 뒤 명이나물에 부어 3개월 정도 숙성시켜 명이장아찌를 만들어둔다.
2_밥에 참기름을 약간 넣어 버무려 한입에 쏙 들어가는 크기의 주먹밥을 만든다.
3_명이장아찌를 펼쳐 놓고 주먹밥을 올려 감싼다. |