아귀 매운탕

일반적으로 매운탕은 '빨강'이다. 그런데 임셰프의 아귀 매운탕은 '초록'이다. 고춧가루를 푼 빨간 국물에 팔팔 끓인 게 아니라 구운 아귀에 초록색 미나리 소스를 얹은 것이다. 미나리는 해독작용이 탁월한 재료. 중금속과 독성물질을 함유하고 있을 가능성이 있는 생선요리에 빠지지 않는다.

미나리 소스는 바지락·멸치·다시마·무를 우린 육수에 미나리·깻잎·청양고추 등을 넣고 끓인 후 믹서에 갈아 만든다. 미나리와 깻잎의 향긋함과 청양고추의 매콤함이 더해져 빨간 매운탕 국물 못지 않게 속이 시원하다.

아귀는 꼬리만 쓴다. 뼈를 중심으로 양쪽으로 발라서 2쪽으로 나눈다. 비린내를 없애기 위해 월계수 잎·로즈마리·타임을 뿌린 포도씨 오일에 재워둔다.

‘아귀 매운탕’의 또 다른 포인트는 타피오카 펄이다. 타피오카 펄은 열대작물 카사바의 뿌리에서 채취한 식용 녹말을 가공해 진주 알 모양으로 만든 것이다. 버블티 안에 담겨 쫀득쫀득한 식감을 주던 재료다. 아귀 매운탕 속에서도 씹는 재미와 함께 적당한 포만감을 준다. 타피오카 펄은 수입 상품 상가와 인터넷 쇼핑몰에서 구입할 수 있다.

아귀 매운탕

재료(2인분)= 아귀 1마리, 타피오카 펄 100g, 월계수 잎 1장, 로즈마리 적당량, 타임 적당량, 포도씨 오일 적당량, 카놀라 오일 적당량

미나리 소스 재료= 물 500ml, 미나리 50g, 깻잎 1묶음, 대파(푸른 줄기 부분만) 80g, 바지락 200g, 청양고추 1개, 무 40g, 조개젓 10g, 새우젓 10g, 건조 다시마 10g, 마른 멸치 10g, 마늘 5g

만드는 법

1 끓는 물에 바지락·무·다시마·멸치를 넣고 우려낸다.

2 육수를 우려낸 재료들을 모두 건져낸 후 미나리·파·깻잎·청양고추·마늘을 넣고, 조개젓과 새우젓으로 간을 맞춘다.

3 미나리가 다 익으면 다른 재료들과 함께 건져내 믹서에 넣고 간다. 이 때 육수를 세 국자 정도 넣는다.

4 믹서에 간 것을 채에 걸러 미나리 소스를 완성한다.

5 아귀는 손질해 허브 가루를 넣은 포도씨 오일에 5분 재워둔 뒤 물로 씻는다.

6 후춧가루와 소금으로 간을 한 아귀를 카놀라 오일을 두른 프라이팬에 구운 후 오븐에서 2분 정도 더 익힌다.

7 타피오카 펄은 끓는 물에 5분 삶은 뒤 찬물에 헹군다.

8 접시에 구운 아귀와 타피오카 펄을 담고 그 위에 미나리 소스를 얹어 완성한다.

간편요리의 포인트, 오뚜기 매실식초

허브 가루를 넣은 포도씨 오일 대신 간편하게 식초로 아구의 비린내를 없앨 수 있다. 식초의 초산이 비린내의 주성분인 ‘트리메틸아민’을 제거해주기 때문이다. 오뚜기 매실식초는 100% 국산 매실을 사용해 맛과 향이 진하다. 각종 요리에는 물론, 물과 섞은 뒤 설탕이나 꿀을 타서 마셔도 좋다.

오늘의 '임정식 셰프의 비밀 레시피'는 오는 22일 오후 10시, IPTV 채널에스 ‘임정식 셰프’s 뉴코리안 다이닝’에서 보실 수 있습니다.

윤서현 기자 [yoonsh@joongang.co.kr]