삼나무통에서 백일간…떫었던 녹차, 구수해졌다

한국인 입맛에 맞춘 국내산 후발효차 '삼다연'

1 제주 서귀포 티스톤 지하 숙성실.‘ 삼다연’은이곳에서녹차를 100일 동안 숙성시켜 만든다. 2 삼다연(왼쪽)과 녹차. 녹차가 노란빛이 도는 연한 초록색인 반면, 삼다연은 불그스름한 갈색으로 우러난다. / 허재성 영상미디어 객원기자

 

제주도 서귀포에 있는 차 문화 체험공간 '오설록 티스톤'(Tea Stone)의 박유진(29) 강사가 방금 우린 차를 잔에 따랐다. 조금 전 마셨던 녹차와는 달리 찻물이 붉은빛 도는 갈색이었다. "오설록에서 개발한 '삼다연'이에요."

삼다연은 국산차(茶)로는 보기 드문 '후발효차'다. 차에는 '폴리페놀옥시다아제'라는 효소가 들어 있다. 녹차는 찻잎을 찌거나 덖는 과정을 통해 이 효소가 활동하지 못하게 해서 초록빛을 유지하도록 한 차다. 찻잎을 어느 정도 발효시킨 다음 덖어서 만든 차를 '반발효차' 또는 '우롱차(烏龍茶)'라고 부른다. 찻잎을 완전히 발효시킨 뒤 덖어 완성한 것이 '발효차'로, 홍차가 여기에 포함된다. 후발효차는 완성된 차를 창고 등에 넣고 여러 종류의 미생물에 의해 숙성되도록 한 차를 말한다. 중국 보이차(普 茶)가 대표적이다. 그동안 한국에서 생산돼온 차는 거의 전부가 덖어 만든 녹차였다. 오설록에서 내놓은 삼다연은 국내에서 대단위로 생산되는 후발효차로는 첫 시도라고 볼 수 있다. 후발효차를 만들게 된 계기에 대해 아모레퍼시픽 녹차연구팀 이범진 연구원은 "국내에서 중국 보이차가 큰 인기를 끌고 있는 것이 계기가 됐다"고 했다. "한국 소비자들은 녹차의 쓰고 떫은맛을 싫어하고 구수한 맛을 선호합니다. 발효과정을 거치지 않는 녹차는 쓰고 떫은맛을 내는 타닌이 많습니다. 하지만 보이차는 숙성을 거치면서 타닌도 줄어들고 부드러워지죠. 덜 쓰고 떫으면서 구수합니다. 한국에서 인기를 끌게 된 이유이죠. 그래서 한국적인 후발효차를 만들어보자는 생각을 하게 된 겁니다."

삼다연을 만드는 과정은 이렇다. 완성된 녹차를 삼나무로 만든 통에 담아 섭씨 10~12도 서늘한 온도에서 100일 동안 숙성시킨다. 보이차와 구분되는 한국만의 독특한 맛을 내기 위해 숙성에 투입한 포인트가 '고초균(枯草菌)'이다. 청국장이나 된장, 고추장 따위 한국 장류가 만들어지는 데 핵심 역할을 하는 균이다. "청국장에서 추출한 고초균을 투입했습니다. 된장에 들어 있는 고초균을 넣으면 완성된 차에서도 된장 냄새가, 고추장 고초균을 넣으면 고추장 냄새가 나더군요. 청국장 고초균이 차와 가장 어울리더군요. 숙성용기도 삼나무 말고 와인통을 만드는 오크통이나 해송, 오동 등 여러 목재를 사용해봤지만 삼나무통에 숙성시켰을 때 가장 시음 반응이 좋았고요."

녹차는 쓰고 떫은맛이 도드라지지 않도록 섭씨 70~80도의 뜨겁지 않은 물로 1분~1분 30초 정도 짧게 우린다. 삼다연은 보이차나 우롱차처럼 섭씨 100도에 가까운 뜨거운 물에서 우린다. 찻잎을 오래 물에 담가두어도 괜찮다. 마셔보니 녹차보다 떫은맛이 적고 구수하다. 약간 시큼한 뒷맛이 남는데, 차 전문가에게 물어보니 "숙성기술이 완벽하지 않을 때 후발효차에서 그런 맛이 난다"고 했다. 이 전문가는 "한국 녹차로는 후발효차 만들기가 쉽지 않다"면서 "하지만 이러한 새로운 시도를 통해서 차를 마시는 소비층을 확대하려는 노력은 높이 평가할 만하다"고 했다.