음식의 감칠맛을 더해주는 한식 양념장 레시피

[월간 웨딩21 전은지기자]

음식은 손맛이라고들 한다. 그만큼 정성이 가득하다는 뜻이다. 그 손맛과 함께 음식의 감칠맛을 더해주는 것은 우리의 전통 양념이다.

한식에서 양념은 '먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러 가지를 고루 넣어 만든다'라는 뜻이 깃들어 있는 말로 한자로는 藥念(약념)이라고 한다. 그래서 아플 때 약보다는 음식으로 먼저 치료한다고 하는지 모르겠다.

옛날엔 집집마다 고추장, 된장, 간장 등 직접 담궈서 처마 밑에서 쉽게 메주가 매달린 모습을 볼 수 있었지만, 요즘엔 대형마트만 가도 쉽게 살 수 있으니 그 맛을 잊고 사는 듯하다. 오히려 건강한 맛보다는 화학조미료 맛에 빠져 음식을 만들기보다 조미료를 만드는 때다.

한국 사람 입에 맞는 것은 한식이니 이제부터라도 직접 만들어 먹어보자. 음식에 자신이 없다고 해도 전통 양념으로 만드는 한식 양념장이라면 라면봉지 속 라면스프처럼 마법의 음식이 될 테니 걱정하지 말자.

한식 양념장의 특징은?

- 무치거나 굳히거나 재는 것처럼 열과 관계가 없는 조리가 많다.
- 양념이 곁들여지는 시점도 맨 마지막이 아니라 중간인 경우가 많다.
- 양식에서의 샐러드 드레싱과 같은 기능을 하는 경우도 있다.
- 발효조미식품을 기본으로 하고 있다.
- 제작 방식이 혼합으로 이뤄지기 때문에 비교적 간편하다.
- 혼합하는 주, 부재료에 따라서 그 맛이 달라지거나 이름이 달라진다.

간장 구이장

보통 소갈비찜∙구이, 불고기, 떡갈비 등에 쓰이며 소스 주재료는 간장, 설탕, 마늘, 파, 참기름, 참깨 등이 쓰인다. 지방마다 집집마다 다채롭게 사용되지만 재료 배합의 차이가 날뿐, 근본적으로 다른 재료가 쓰이지는 않는다.

재료 (4인 기준)

간장 75g, 설탕 40g, 다진마늘 10g, 다진대파 15g, 다진양파 20g, 청주 10g, 물엿 15g, 참기름 10g, 깨소금 2g, 후추 0.4g

만드는 방법

- 파는 흰 부분만 사용하여 곱게 다진다.
- 마늘은 꼭지와 껍질을 제거하고 곱게 다진다.
- 양파는 곱게 다져 물기를 제거한 후 준비해 놓는다.
- 그릇에 설탕과 간장을 넣고 설탕이 잘 녹도록 골고루 섞는다.
- 남은 재료를 다 넣은 후 약불에서 잘 섞어준다.
- 기포가 올라오기 직전 재료들이 잘 섞이면 불을 꺼주고, 소스를 식힌 뒤 사용한다.

고추장 볶음장

고추장은 세계적으로 한류바람을 타 인기를 얻고 있는 양념장 중 하나다. 고추장을 활용한 볶음 소스는 된장과 달리 엿기름, 고춧가루 등으로 만들어 단맛과 매운맛이 어울리는 독특한 소스로 춘천 닭갈비도 이 소스를 응용했다.

재료 (4인 기준)

고추장 19g, 조선간장 12g, 설탕 12g, 고춧가루 21g, 청주 15g, 다진마늘 16g, 통깨 2g, 참기름 4g, 후춧가루 0.3g

만드는 방법

- 마늘은 꼭지와 껍질을 제거하고 곱게 다진다.
- 그릇에 조선간장과 청주, 설탕을 넣어 설탕이 녹도록 잘 섞는다.
- 위의 재료에 고추장, 고춧가루를 넣고 섞어준다.
- 준비한 다진 마늘, 다진 생강에 참기름을 첨가하여 잘 섞어준다.
- 약불에 볼을 올려 재료가 골고루 잘 섞이도록 저어준 후, 소스가 완성되면 식은 후 사용한다.

된장 찌개장

된장은 다른 재료와 잘 어울리는 콩을 주재료로 한 우리 고유의 발효장이며, 특히 매운맛과 기름진 맛을 부드럽게 해준다. 된장국, 된장찌개에 많이 쓰이는 된장 찌개장은 주재료에 따라 된장 첨가량이 달라진다.

재료 (4인 기준)

된장 100g, 고추장 10g, 청국장 5g, 다진마늘 5g, 청주 40g

만드는 방법

- 마늘은 껍질을 제거하고 다진다.
- 그릇에 된장, 고추장, 청국장을 넣어 섞는다.
- 위의 재료에 다진 마늘을 첨가해 섞은 후 육수를 넣어 농도를 맞춰 마무리한다.

자료출처 및 도움말 농촌진흥청