까다로운 식재료 손질법

껍질이 잘 까지지 않는 도라지와 더덕, 제대로 손질하지 않으면 모래가 씹히거나 쾨쾨한 내가 나기 쉬운 주꾸미까지. 이달의 식재료를 건강하고 맛있게 손질하는 법을 귀띔한다.

단단한 더덕 껍질 손쉽게 벗기기

도라지보다 단단하고 끈끈한 진액이 많이 묻어나오는 더덕은 껍질을 불에 살짝 구우면 진액이 덜 나와 껍질을 쉽게 벗길 수 있다. 불에 구운 더덕을 손에 쥐고 옆으로 돌리면서 사과 깎듯이 껍질을 벗기면 깨끗하고 깔끔하게 잘 벗겨진다. 더덕을 찢을 때는 방망이로 자근자근 두드린 후 결에 따라 먹기 좋은 굵기로 쪽쪽 찢으면 된다.

주꾸미 손질 및 보관법

주꾸미는 낙지보다 덜 질기고 오징어보다 감칠맛이 좋다. 주꾸미는 되도록 살아 있는 것을 고른다. 몸에 탄력이 있으며 다리가 살아움직이는 것이 신선하다. 살이 두툼하면서 미끈거리지 않는 것이 좋고, 맑고 눈알이 툭 튀어나와야 신선한 것이다.

무엇보다 주꾸미가 담겨 있는 물이 맑고 깨끗한지 살핀다. 쫄깃한 식감이 중요한 주꾸미는 먹을 만큼만 구입한다. 남은 것은 손질하여 적당한 길이로 잘라 1~2일 안에 먹을 것은 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관한다.

오랜 시간 보관할 것은 끓는 물에 살짝 데쳐 냉동실에 보관한다.

손질법
1 주꾸미의 머리 쪽에 가위집을 주고 손가락을 넣어 머리를 뒤집는다. 알은 그대로 두고 내장과 먹물을 뜯어낸다.
2 볼에 주꾸미를 담고 밀가루로 바락바락 주물러 씻는다. 옅은 소금물에 헹구어 체에 밭쳐 물기를 제거한 뒤 조리한다.

도라지의 아린 맛 없애는 법

도라지는 잘 씻어 물기를 제거한 뒤 더덕처럼 과도로 돌려깎는다. 사용용도에 따라 적당한 크기로 자른 뒤 굵은 소금을 뿌려 바락바락 주물러준 뒤 찬물에 충분히 헹구어 쓴맛을 뺀 뒤 조리한다. 아린 맛과 쓴맛이 심하다면 소금을 뿌린 후 여러 차례 주물러주는 것이 좋다.

아삭한 식감의 양배추

양배추는 클수록 심이 질기므로 한 잎씩 떼어 질긴 심을 칼로 제거한다.

조리에 따라 적당한 모양으로 자른 뒤 찬물에 담갔다가 물기를 빼고 먹으면 쓴맛도 없어지고 식감이 훨씬 아삭해진다. 샐러드 등 생으로 먹는 양배추는 반드시 찬물에 담갔다가 먹는 것이 좋다. 양배추 특유의 향이 싫다면 식초를 몇 방울을 떨어뜨리면 특유의 향이 사라진다.

쪄먹을 경우 김이 충분히 오른 찜통에 얹어 뚜껑을 덮고 7~8분 정도 찐다.

꽃게 선택과 손질법의 정석

꽃게는 뒤집어봤을 때 배딱지 부분이 뾰족한 삼각형이면 수게, 둥근 삼각형이면 알을 가지고 있는 암게다. 몸통이 크고 들어봐서 묵직한 것이 살이 꽉 찬 게다. 등딱지가 두껍고 선명한 청흑색을 띠는 것이 좋으며 배 부분이 우윳빛이고 윤기가 나는 것을 선택한다.

살아 있으면서 다리에 상처가 없이 잘 붙어 있는 것이 좋다. 꽃게를 가장 맛있게 먹는 법은 한 번에 먹을 양만큼 사는 것이지만, 제철이라 싸게 다량 구입했다면 깨끗하게 손질해 토막 낸 뒤 위생팩에 담아 냉동 보관한다. 한 번 해동한 것을 다시 냉동하면 쉽게 상하고 맛이 없어지기 때문에 위생팩에 한 번 먹을 분량씩 소분하여 보관한다.

손질법
꽃게 살을 발라먹는 것이 번거로워 꽃게를 먹지 않는 사람도 꽤 많다. 이럴 땐 조리 전 꽃게가위를 이용해 꽃게를 꼼꼼하게 손질해두면 먹을 때 번거로움을 덜 수 있다.

특히 손님상에 올리는 꽃게라면 다리 하나하나까지 꼼꼼하게 손질한다. 살아 있는 꽃게는 시간이 지나면 스스로 발을 떼어내기 때문에 본격적인 손질 전에 집게발을 먼저 가위로 제거한다.

1 솔로 문질러 닦기 껍질째 요리하는 게는 식재료 손질용 솔로 몸통은 물론 다리 사이사이를 깨끗하게 문질러 물때를 제거한다.

2 등딱지 떼기 불순물을 제거하고 국물이 맛있어지도록 게딱지를 떼어낸다. 삼각딱지를 떼어낸 곳에 엄지손가락을 넣고 힘을 주어 등딱지를 뗀다.

3 모래주머니 제거하기 몸통 양쪽에 붙어 있는 모래주머니에는 모래를 비롯한 불순물이 많이 붙어 있으므로 가위 등을 이용해 깨끗하게 제거한다.

4 다리 끝 잘라내기 살이 없는 다리 끝은 잘라주고 단단한 다리는 가위를 이용해 다리의 모서리 부분을 길이로 잘라주면 살을 빼먹기가 훨씬 수월하다.

5 몸통 토막 내기 크기가 큰 꽃게는 가위로 이등분해 조리하면 먹기도 좋고 작은 냄비에 넣어 조리하기도 편하다.