뿌리채소의 건강, 영양학적으로 풀어보면?

 

식생활이 서구화되면서 질병관련 구조가 당뇨, 고혈압 등의 만성질환 위주로 변하고 있다. 실제로 10대 사망원인 중 만성질환이 7개를 차지할 정도다.

이러한 만성질환은 단기간에 쉽게 치료되는 병이 아니며, 병 자체보다는 이로 인한 합병증의 위험이 크기 때문에 관리가 매우 중요하다고 할 수 있다.

이에 따라 최근 식사요법을 통해 만성질환을 치료하려는 이들이 많아지고 있다. 무, 당근, 우엉, 고구마, 참마 등의 뿌리채소는 이러한 식사요법에 많이 활용되는 채소다.

이와 관련 뿌리채소를 이용한 '참든 야채수'를 개발한 ㈜참든(www.charmden.com) 심재근 대표는 뿌리채소의 영양학적 효능에 대해 다음과 같이 설명했다.

뿌리채소에는 섬유질과 비타민 A, B, C, 칼슘, 칼륨, 인, 철분, 망간 등의 무기질이 다량 함유돼 있다. 무기질은 우리 몸의 신진대사를 원활하게 해주는 효과가 있다. 또한 몸에 유해한 활성산소의 발생과 작용을 억제하는 항산화 효능이 뛰어나다고 알려져 있다. 특히 보라색 빛이 나는 보로콜리, 컬리플라워 등은 발암물질과 활성산소 억제 효과가 탁월하다.

뿌리채소의 특별한 영양소로는 파이토케미컬(phytochemical)을 꼽을 수 있다. 파이토케미컬을 식물을 뜻하는 파이토(phyto)와 화학을 뜻하는 케미칼(chemical)의 합성어로 식물의 색, 맛, 향을 제공하는 물질이다.

파이토케미컬은 비타민과 무기염류가 풍부하고 암 예방, 항산화 작용, 혈중 콜레스테롤 저하, 염증 감소 등의 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 의약품이나 식품 원료 등으로 개발하기 위한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.

심재근 대표는 "뿌리채소 건강학의 핵심은 혈관 강화에 있다. 뿌리채소의 칼륨이 나트륨을 배출시켜 혈액순환 작용이 원활해지며, 혈관 속 포화지방산과 콜레스테롤 수치가 낮아진다"며 "이러한 뿌리채소를 즙, 차, 스프 등으로 만들면 보다 용이하게 식사요법으로 활용할 수 있다"고 말했다.

무를 깍둑썰기를 한 후, 유리병에 담아 그 위에 무가 충분히 잠길 정도로 꿀을 붓는다. 하루 이틀 지나서부터 바로 먹을 수 있으며, 따뜻한 물에 희석해서 먹어도 된다. 어린이들도 쉽게 섭취할 수 있어 겨울철 감기 예방에 좋다.

우엉차를 만들어 보는 것도 좋다. 세척된 우엉을 가늘게 저민 다음 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 말린다. 말린 우엉을 기름을 넣지 않고 살짝 볶는다. 따뜻한 물에 넣어 우엉의 성분이 우러나도록 10분 정도 기다린 후 마시면 된다.

마지막으로 뿌리채소수(야채수, 야채스프)를 음용하는 것이다. 야채수 건강법으로도 유명한 뿌리채소수는 뿌리채소의 영양분을 가장 효과적으로 섭취할 수 있다고 알려져 있다.

현재 국내에서는 ㈜참든이 유기농 무, 당근, 우엉, 표고, 무청 등 5가지 유기농 뿌리채소와 엽채류 등을 가열·추출한 참든 야채수를 RAW264.7세포에 투여, 기초적인 생리활성작용을 입증하는 면역, 항염증 효과를 확인한 바 있다.

이러한 참든 야채수를 이용해 건강차를 생산하고 있으며, 그 보급을 위해 '세포실험 논문으로 밝혀낸 면역, 항염 야채수'를 발간, 일반인도 야채수에 대해 쉽게 이해할 수 있도록 돕고 있다.

참든 야채수를 만드는 방법은 다음과 같다. 물 약 1.5리터에 야채(무 1/4개, 무청 5~7줄기, 우엉 1/4개, 당근 1/2개, 표고버섯 1~2장)를 넣고 센 불로 끓인다. 물이 끓으면 불을 약하게 해 약 한 시간 정도 더 달이는 것이 좋다.

참든 건강상담실 강은애 영양사는 "야채수는 빨리 변질 되기 때문에 2~3일 정도 먹을 분량만 만드는 것이 좋으며, 만들어진 참든 야채수는 유리병에 넣어 냉장보관 해야 한다. 식사 전 공복에 따뜻하게 데워 음용하면 좋다"고 조언했다.

안민구기자 한국일보