다과란 차와 주전부리를 뜻한다. 예전 사대부나 양반집에서는 귀한 손님이 왔을 때 바깥손님에게는 술과 안주로 차린 주안상을, 안손님에게는 차와 주전부리를 곁들인 다과상을 차려냈다. 차는 녹차를 비롯해 계피차, 유자차, 모과차, 구기자차 등을 냈고, 주전부리는 집에서 만든 약과, 떡, 강정, 다식 등을 올렸다. 간단한 차와 주전부리로 이뤄져 있지만 안주인의 정성과 마음이 고스란히 담겨 있다. 경남무형문화재 제14호 유기장 이용구 선생의 넷째 며느리이자 전수자 이경동씨의 아내인 김순영씨(40)는 늘 다과상을 차려낸다. 경남 거창에서 시아버지와 남편이 운영하는 두부자공방 안주인 노릇을 15년 넘게 하며 하루에 열두 번도 더 다과상을 차리다 보니 자연스럽게 다과상 선수가 됐다. 얼마 전에는 다과의 매력을 많은 이들과 함께 나누고 싶은 마음에 서울 종로구 통인동에 놋그릇 갤러리 겸 다과 카페 '놋그릇 가지런히'를 오픈했다.
"놋그릇을 사람들에게 널리 알리고 싶은 마음에 놋그릇을 활용한 다과상 차리기를 연구하다 자연스럽게 우리 다과상의 매력에 푹 빠졌어요. 차와 주전부리로 차린 다과상은 수정과, 식혜 등 전통 차뿐 아니라 사과계피차, 생강꿀라테, 핫초코 등과 함께 내도 멋스러워요. 떡이나 한과, 강정, 과일말림 등으로 주전부리를 만들어 곁들이고요. 제가 차린 다과상을 맛본 이들은 한결같이 '맛있다'고 칭찬을 아끼지 않더라고요."
다과상은 음식 준비 과정에 정성이 많이 들어간다. 강정을 만들기 위해서는 견과류를 조청에 볶아 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라야 하고, 떡은 쌀을 찌고 빻아서 모양을 내고 고물을 만들어 묻히는 등 손이 많이 간다. 그가 차린 다과상에도 정성스런 손길이 배어 있어 따스함과 여유로움이 느껴진다. 거창하고 화려하게 차리기보다는 차 한 잔을 따라도 정성을 담고, 곶감 하나도 가지런히 정갈하게 올리는 것이 다과상 차리기의 비결이다.
★ 수정과 다과상
수정과
■준비재료
생강·계피 100g씩, 물 12컵, 유기농설탕 5큰술, 곶감 4개, 잣 약간
■만들기
1 생강은 껍질을 벗겨 저며 썰고 계피는 물에 헹군다.
2 냄비 두 개에 물을 6컵씩 붓고 각각 계피와 생강을 넣어 센 불로 20분 정도 끓이다가 불을 약하게 줄여 20분간 우린다.
3 두 냄비의 물을 면보에 걸러 섞은 뒤 설탕을 넣고 한 번 더 끓여 식힌다. 채썬 곶감을 넣고 잣을 띄운다.
대추 · 밤단자
■준비재료
찰떡 100g, 조청 3큰술, 마른 대추 10개, 밤 4개, 소금 약간
■만들기
1 찰떡은 한입 크기로 썰어 조청에 버무린다.
2 대추는 씨를 제거해 곱게 채썰고, 밤은 껍질을 벗겨 채썬 뒤 소금을 뿌려 물기를 제거한다.
3 찰떡에 채썬 밤과 대추를 고루 묻힌다.
★ 식혜 다과상
식혜
■준비재료
엿기름 200g, 물 8컵, 고슬한 밥 1컵, 유기농 설탕 ¼컵, 잣 약간
■만들기
1 엿기름에 물을 6컵 붓고 한 시간 정도 불린 후 베주머니에 넣고 박박 주물러 물을 밭는다.
2 나머지 물을 베주머니 안에 넣고 다시 한번 주물러 물을 뺀 후 ①의 물과 섞는다.
3 ②의 물을 3시간 정도 두고 앙금을 가라앉힌 뒤 윗물만 체에 거른다.
4 ③의 물에 밥을 넣어 섞은 뒤 전기밥솥에 넣고 7시간 정도 삭혀 식혜를 만든다.
5 식혜에 유기농 설탕을 넣고 팔팔 끓인 뒤 식혀 잣을 띄운다.
강정
■준비재료
견과류(혹은 볶은 검정콩) 2컵, 조청 4큰술, 유기농 설탕 2큰술, 해바라기씨유 약간
■만들기
1 견과류는 마른 팬에 볶다가 노릇해지면 조청과 설탕, 해바라기씨유를 넣고 바글바글 끓인다. 불을 끄고 저어 섞는다.
2 쟁반 위에 종이포일을 깔고 ①을 납작하고 넓게 펼쳐 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
★ 쑥차 다과상
쑥차
■준비재료
말린 쑥 4큰술, 따뜻한 물 4컵
■만들기
1 따뜻한 물에 말린 쑥을 넣어 5분 정도 우린다.
떡고구마단호박말림
■준비재료
현미떡 4개, 고구마 1개, 단호박 개, 유기농 조청 4큰술, 견과류 약간
■만들기
1 현미떡은 손가락 굵기로 썰어 팬에 굽는다.
2 고구마와 단호박은 손가락 굵기로 썰어 찐 뒤 70℃의 건조기에 넣어 3시간 동안 말린다. 건조기가 없을 때는 햇볕에 하루 정도 말린다.
3 현미떡과 고구마, 단호박을 보기 좋게 올린 후 조청과 견과류를 뿌린다.
★ 온미숫가루 다과상
온미숫가루
■준비재료
미숫가루 4큰술, 유기농 설탕 2작은술, 우유 2컵, 견과류 약간
■만들기
1 미숫가루와 유기농 설탕, 따뜻하게 데운 우유를 믹서기에 넣어 섞은 뒤 견과류를 뿌린다.
단팥 뿌린 홍시
■준비재료
팥·우유·올리고당 ½컵씩, 홍시 2개
■만들기
1 팥은 하룻밤 동안 물에 불린 후 끓는 물에 삶는다.
2 삶은 팥의 절반은 우유, 올리고당과 함께 믹서기에 갈아 남은 팥과 섞어 식힌다.
3 홍시에 ②를 뿌린다.
가래떡 꽃접시
■준비재료
가래떡 1줄, 유기농 조청·식용꽃 약간
■만들기
1 가래떡은 3cm 길이로 잘라 조청을 뿌리고 식용꽃으로 장식한다.
★ 사과계피차 다과상
사과계피차
■준비재료
유기농 사과 2개, 계핏가루 1작은술, 유기농 설탕 2컵, 물 적당량
■만들기
1 사과는 놋대야에 30분 동안 담가 소독한 후 씨를 제거하고 얇게 저며 썬다.
2 사과와 계핏가루, 설탕을 소독한 병에 켜켜이 담아 밀폐한 후 냉장고에서 일주일 이상 숙성시킨다.
3 따뜻한 물에 ②를 3큰술 정도 타서 마신다.
절편구이
■준비재료
현미절편 4조각, 미숫가루소스(미숫가루·올리고당 2큰술씩, 물 4큰술), 검은깨소스(검은깨가루·올리고당·물 2큰술씩), 아이스크림 2큰술
■만들기
1 현미절편은 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
2 분량의 재료를 섞어 미숫가루소스와 검은깨소스를 만든다.
3 절편과 아이스크림에 소스를 곁들인다.
★ 생강꿀라테 다과상
귤말랭이
■준비재료
유기농 귤 4개
■만들기
1 귤은 껍질째 씻은 후 놋대야에 물과 함께 담아 30분간 소독한 후 물기를 제거한다.
2 귤을 0.5cm 두께로 잘라 70℃의 건조기에 넣어 8시간 정도 말리거나 햇볕에 하루 정도 말린다.
생강꿀라테
■준비재료
생강 4개, 꿀·올리고당 2컵씩, 우유 8컵
■만들기
1 생강은 껍질을 벗기고 곱게 채썬다.
2 채썬 생강과 꿀, 올리고당을 소독한 병에 켜켜이 담아 밀폐한 후 냉장고에서 일주일 이상 숙성시킨다.
3 우유에 ②를 2큰술 넣고 따뜻하게 데운 후 믹서기에 넣고 곱게 간다.
■ 플로리스트 | 이경언 여성동아
