제철 가을 생선, 어떻게 먹을까요?

통통하게 살이 오른 대구, 쫄깃한 맛이 일품인 아귀, 부드럽게 녹는 병어…. 찬 바람 불기 시작하는 가을이면 어시장에는 제철 맞은 생선이 가득하다. 뻔한 고등어구이, 갈치조림 말고 물오른 가을 생선으로 만드는 폼 나는 레시피.

대 구
보통 흰 살 생선은 비린 맛이 적고 담백한 맛이 나는 것이 특징. 대구 역시 맛이 심심하고 살이 퍽퍽한 편이라 조림이나 구이보다는 탕을 끓이거나 어묵 재료로 사용하는 게 좋다.

명란 속을 채운 대구살크로켓
재료 대구 1마리(500g), 명란젓 120g, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 청·홍고추 1/4개씩, 밀가루·달걀물·빵가루·튀김 기름 적당량씩, 타르타르소스(마요네즈 4큰술, 양파 1/4개, 셀러리 1/4대, 피클·레몬즙·소금·후춧가루 약간씩)
만들기 ❶ 대구는 뼈를 제거하고 살만 블렌더에 간다. ❷ 명란은 껍질을 벗기고 알만 발라놓는다. ❸ 양파와 대파는 굵게 다지고, 청·홍고추는 곱게 다진다. ❹ 다진 대구살에 명란 속과 ③을 넣어 고루 섞는다. ❺ ④를 먹기 좋은 크기로 둥글 넙적하게 모양 내어 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 묻히고 기름을 두른 팬에 노릇하게 튀긴다. ❻ 마요네즈에 양파와 셀러리, 피클을 다져 넣고 레몬즙을 뿌린 다음 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 타르타르소스를 만든다. ❼ 대구살크로켓에 타르타르소스를 곁들여 낸다.

Cooking Tip 대구는 대가리와 뼈가 크기 때문에 국물 내기에 좋고 탕으로 끓였을 때 시원한 맛을 낸다. 크기가 클수록 살이 실하고 뼈가 굵어 국물 맛이 좋으니 구입할 땐 큰 것을 고를 것. 큰 대구는 한꺼번에 먹기 어려우므로 반은 살만 다져 요리할 수 있도록 포를 뜨고 반은 탕을 해 먹을 수 있게 토막 내어 온다.

명 태
대가리를 넣고 찌개나 탕을 끓이면 국물이 시원하다. 대구와 마찬가지로 살은 맛이 심심하므로 탕을 끓이거나 어묵 재료로 사용한다. 맑은 탕을 끓일 때는 명태만 넣으면 제맛이 안 나니 조개 국물이나 쇠고기 국물을 더해줄 것. 고춧가루를 살짝 뿌리면 감칠맛이 더해진다.

개운한 맛, 맑은 생태찌개
재료 생태 1마리, 모시조개 200g, 무 1토막, 애호박 1/4개, 대파 1/2대, 청·홍고추 1/2개씩, 다진 마늘·소금 약간씩, 쑥갓 적당량
만들기 ❶ 생태는 내장을 제거하고 먹기 좋은 크기로 토막 낸다. ❷ 모시조개는 해감시킨 후 냄비에 물 5컵을 넣고 한소끔 끓인다. ❸ 무는 나박썰기 하고, 애호박은 반달썰기 하고, 고추와 대파는 어슷썰기 한다. ❹ ②의 모시조개 육수를 센불에 올려 팔팔 끓으면 손질한 생태와 무를 넣는다.❺ 국물이 다시 바글바글 끓어오르면 중약불로 줄인 다음 15분가량 익힌다. ❻ 애호박과 고추를 넣고 마늘과 소금으로 간을 맞춘다. ❼ 대파를 넣고 한소끔 끓인 다음 그릇에 담고 쑥갓으로 장식한다.

Cooking Tip 생태로 국물을 낼 때는 대가리가 들어가야 맛이 나므로 손질 후 머리까지 포장해달라 부탁한다. 알이나 내장이 있을 때가 있는데, 함께 토막을 내면 국물이 지저분해지므로 내장과 알을 제거한 다음 자른다. 대가리를 먼저 넣고 끓이고 알이나 내장은 마지막에 넣는다. 생선살과 알은 금방 익고 오래 끓이면 퍽퍽해지므로 마지막에 넣고 한소끔 끓이는 게 좋다.

도 미
살이 쫄깃하고 맛있어 누구나 좋아하는 생선. 대부분 흰 살 생선은 기름기가 적어 퍽퍽한 편인데, 도미는 적당하게 기름이 돌아 구이나 조림을 해도 맛있다. 반대로 탕으로 끓이면 기름이 둥둥 떠서 개운한 맛은 떨어진다.

일본식 도미조림
재료 도미 1마리, 우엉 20g, 꽈리고추 7개, 표고버섯 2개, 생강 1쪽, 청주·물 250㎖씩, 조림장(진간장 3큰술, 조선간장·맛술 1큰술씩, 설탕 4큰술)
만들기 ❶ 도미는 비늘을 제거하고 등에 어슷하게 칼집을 넣는다. ❷ 우엉은 4cm 길이로 굵게 채 썰고, 꽈리고추와 함께 끓는 물에 살짝 데친 후 식힌다. ❸ 표고버섯은 별 모양을 내고, 생강은 얇게 채 썬다. ❹ 냄비에 청주와 물을 넣고 바글바글 끓여 알코올을 한 김 날린 다음 도미를 넣는다. ❺ ④가 다시 끓어오르면 조림장을 도미 위에 부어가며 조린다. ❻ 국물이 자박하게 졸아들면 우엉과 표고버섯을 넣고 거의 익을 즈음 맛술과 꽈리고추를 넣는다. ❼ 한소끔 더 끓인 다음 도미를 접시에 담고, 표고버섯과 꽈리고추, 생강채를 올려 장식한다.

Cooking Tip 도미는 비늘이 두껍기 때문에 반드시 벗기고 요리해야 한다. 구입할 때 미리 비늘을 벗겨달라 주문할 것. 통째 요리할 때는 내장을 아가미로 빼야 완성된 모양이 예쁘다. 일본식 도미조림은 설탕으로만 단맛을 내는 것이 아니라 청주로 단맛을 더하는 게 포인트로, 물과 청주를 같은 비율로 섞은 다음 바글바글 끓이다 중간에 양념장을 넣는다. 조리용 덮개를 사용하면 양념이 더욱 고루 배어들게 할 수 있다.

병 어
살이 부드러워 잘 부스러지므로 가능한 한 토막 내지 않고 통째 요리하는 게 좋다. 토막을 낸다면 사선으로 내 큼직한 모양을 살릴 것. 잔가시가 없고 살이 무척 연해 산지에서는 뼈째 썰어 초고추장과 채소에 섞어 비빔회를 만들어 먹기도 한다. 맛이 담백한 편이라 조림이나 양념구이로 먹는 게 맛있다.

매운 양념 병어그릴구이
재료 병어 2마리, 청·홍고추 1/4개씩, 식용유 약간, 양념장(간장 3큰술, 고춧가루·고추장·참기름·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술)
만들기 ❶ 병어는 내장을 제거하고 손질해 칼집을 낸다. ❷ 청·홍고추는 동그란 모양을 살려 송송 썬다. ❸ 그릴에 식용유를 바르고 병어를 앞뒤로 굽는다. ❹ 거의 익어갈 때쯤 분량의 재료로 만든 양념장을 바르고 완전히 익힌 후 송송 썬 고추를 골고루 뿌린다.

Cooking Tip 그릴구이를 할 때 처음부터 양념을 바르고 구우면 생선이 다 익기 전에 양념이 타버린다. 양념이 잘 배어들도록 칼집을 내어 굽다가 80%가량 익었을 때 양념을 덧발라 굽는다.

• 기획 / 오영제 기자
• 사진 / 조상우(sb1)