마늘쫑 초절임 장아찌/풋마늘 고추장아찌/아삭한 <깻잎채 더덕무침>햇오이 북어포무침

Q. 생각보다 깻잎이 너무 짜요   Q. 오이가 물러요 A. 많은 양의 된장 덩어리로 깻잎을 덮기보다는 적당량을 덜어 깻잎에 살짝 발라주는 것이 적절하고 충분한 간을 만드는 데 좋고 골고루 삭혀진다. 또한 후에 깻잎에서 나오는 수분이 흥건하게 묻어 된장을 다른 요리에 쓸 수 없으므로 적당량을 사용하는 것이 요령   A. 오이를 노랗게 소금에 삭힌 후 간장에 절여야 오이가 무르지 않고 아삭한 장아찌가 된다

▶ 깻잎 된장 장아찌 * 재료 깻잎 100장, 된장 3컵, 소금 약간, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술, 다진 파 1작은술 * 조리법 1. 깻잎은 한 장씩 소금물에 헹궈서 물기를 모두 빼고 깻잎의 꼭지 부분을 자르지 말고 7장씩 묶어 준비한다. 2. 구수한 된장을 밀폐용기에 한 수저씩 떠서 넓게 펼치고 준비한 깻잎 묶음을 넣는다. 다시 깻잎 위에 된장을 켜켜이 발라서 된장에 깻잎이 완전하게 박히도록 한다. 3. 2의 깻잎 박은 된장을 서늘한 곳에서 한 달 정도 두어 깻잎에 된장 맛이 고루 배면서 잘 삭혀지게 한다. 4. 잘 삭은 깻잎을 적당히 꺼내어 참기름과 다진 파, 통깨를 솔솔 뿌려 그냥 먹어도 되고 살짝 찜통에 쪄 먹어도 된다.

▶ 햇오이 간장 장아찌 * 재료 햇오이 10개, 굵은 소금 1½컵, 물 1ℓ, 간장절임물(간장 2컵, 멸치 육수 1컵, 양파 ½개, 식초 ¼컵, 설탕 ½컵) * 조리법 1. 햇오이를 굵은 소금에 문질러 씻어서 물기를 없앤다. 2. 밀폐용기에 햇오이를 담고 떠오르지 않도록 돌로 묵직하게 눌러놓는다. 3. 냄비에 물을 붓고 굵은 소금을 풀어서 끓인 후 그대로 2의 밀폐 용기에 붓는다. 뚜껑을 덮어서 일주일 정도 노랗게 오이를 삭힌다. 4. 삭힌 오이를 채반에 건져 물기를 말려놓는다. 5. 냄비에 멸치 육수를 붓고 간장과 양파, 식초, 설탕을 넣어 약한 불에 올려서 간장절임물을 만든다. 6. 5의 장물을 식힌 후에 4의 오이를 밀폐병에 담고 장물을 부어 15일 이상 삭힌 후 먹기 시작한다.

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Q. 마늘에서 잡내가 나요   Q. 마늘이 잘 삭혀지지 않아요 A. 마늘종을 초절임할 때에는 통후추와 월계수 잎을 넣고 절임을 해야 아삭하면서 잡내가 없어 지고 향이 짙어져 더욱 맛이 좋다   A. 고추장이나 된장에 담그는 장아찌는 재료가 고추장과 된장에 완전히 덮이고 돌로 무겁게 눌러놓아야 장아찌가 잘 삭혀진다

▶ 마늘쫑 초절임 장아찌 * 재료 마늘종 200g, 소금 약간, 통후추 10알, 월계수잎 2장, 초절임물(물 1컵, 식초 ½컵, 설탕 ⅓컵, 소금 약간) * 조리법 1. 마늘종은 물에 깨끗이 씻어서 마지막 물에 소금을 약간 풀고 헹궈 건져 물기를 닦는다. 2. 월계수 잎과 통후추를 준비해서 월계수잎은 깨끗하게 씻어 물기를 닦아놓는다. 3. 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓여서 초절임물을 만든다. 4. 열탕 소독한 밀폐용기에 마늘종을 담고 통후추와 월계수잎을 넣은 뒤 3의 초절임물을 넣고 밀봉한다. 5. 일주일 정도 삭히면 마늘종 초절임 완성.

▶ 풋마늘 고추장아찌 * 재료 풋마늘 300g, 고추장 1½컵, 간장 ½컵, 설탕 ¼컵, 물엿 3큰술, 소금 약간 * 조리법 1. 풋마늘은 깨끗하게 씻어서 4cm 길이로 썰어 소금을 푼 물에 푹 담가 2시간 이상 절인다. 2. 냄비에 고추장과 간장, 설탕을 넣고 끓여서 식힌다. 3. 2에 물엿을 넣어 잘 섞은 후 1의 풋마늘 절인 것을 물기가 없도록 잘 닦아서 섞는다. 4. 밀폐용기에 3의 풋마늘 고추장장아찌를 담고 비닐로 공기를 차단한 후 10일 이상 삭힌다. 5. 고추장의 맛이 완전하게 든 풋마늘은 고추장을 발라내고 결대로 찢어서 참기름, 깨소금에만 무쳐 먹어도 아주 좋다.

Another advice

※ 장아찌 담그기 전 잠깐! 1_ 장아찌를 담글 때 쓰이는 재료에 물기가 있으면 장에 하얀 이물질인 곰이 슬 수가 있고 깔끔한 맛을 내는 데도 실패하기 쉽다. 그래서 재료를 손질할 때에는 장물을 붓기 전에 또는 고추장이나 된장에 박기 전에 물기를 완전하게 없애거나 꾸덕하게 수분을 날린 상태로 담가야 한다. 2_ 고추장이나 된장에 담근 장아찌는 시원한 곳에 두어야 잘 익는다. 햇빛이 강한 곳에 두면 장아찌가 물컹거리게 되어 간이 잘 배지 않으므로 직사광선이 들지 않는 다용도실이나 그늘지고 통풍이 잘되는 곳이면 좋다. 3_ 간장으로 담그는 장아찌는 장물을 팔팔 끓여서 진공 상태에서 장아찌에 넣어야 재료가 무르지 않고 아삭하고, 야채의 질감이 살아 있으면서 간장의 간이 제대로 배어 더욱 맛이 있다. 또 중간중간 장물을 따라내어 한 번 더 끓인 후에 재료에 붓기를 두 번 정도 반복하여 보관해야 이물질이 생기지도 않고 장아찌의 맛이 변하지 않는다.   ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~   아삭한 <깻잎채 더덕무침> 깻잎 장아찌를 활용한 우리집 반찬 * 열량 54kcal * 조리시간 20분 * 난이도 하 * 가격대 5000원 이하 * 재료 깻잎 된장장아찌 50g, 더덕 200g, 들기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 참치액소스 1작은술, 고운 고춧가루 1작은술, 물엿 1큰술, 소금 약간, 송송 썬 실파 1큰술 * 조리법 1. 된장에 박아놓은 깻잎 된장장아찌는 된장을 발라내고 적당하게 채썬다. 2. 더덕은 껍질을 벗기고 옅은 소금물에 흔들어 씻어서 방망이로 두드려 부드럽게 한 후에 결대로 쪽쪽 찢는다. 3. 볼에 더덕을 넣고 고운 고춧가루와 다진 마늘, 참치액소스로 버무려 색이 배게 한 후 깻잎과 들기름, 깨소금, 물엿을 넣어서 조물조물 무쳐 간이 배면 실파를 얹어 상에 낸다. Q. 더덕에서 아릿하고 쓴맛이 나요 A. 칼로 바로 자르기보다는 방망이로 자근자근 두드려 더덕을 잘 다듬은 다음, 결을 따라 손으로 찢는 것이 더덕만의 상큼한 맛을 높일 수 있는 방법. 더불어 씹히는 질감도 좋아진다. 맛깔스러운 아삭함 <햇오이 북어포무침> 같은 장아찌는 이제 그만~! 햇오이 장아찌를 북어포와 무쳐보세요~ * 열량 35kcal * 조리시간 20분 * 난이도 하 * 가격대 5000원 이하 * 재료 햇오이 간장장아찌 1개(50g), 북어포 80g, 송송 썬 쪽파 2큰술, 실고추·통깨 약간씩, 참기름 1큰술, 맛술 1작은술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 * 조리법 1. 햇오이로 담근 간장장아찌를 꺼내어 물에 헹궈 물기를 닦고 동그랗게 슬라이스한다. 2. 북어포는 가시를 없애고 적당하게 잘라서 물에 헹군다. 3. 볼에 햇오이와 북어포를 담고 참기름, 맛술, 물엿, 다진 마늘, 소금·후춧가루를 넣어 무친다. 4. 송송 썬 쪽파를 뿌리고 실고추와 통깨를 올려서 그릇에 담아 낸다. Q. 북어만의 고유한 단맛이 안나요 A. 북어포를 오랜 시간 불리면 비린 맛이 나기 쉽고 흐늘거려 맛이 떨어진다. 따라서 물에 잠깐만 담갔다가 물기를 꼭 짠 다음에 오이와 무쳐야 담백하고 고소한 맛이 살아 있다. 손색없는 한접시 <마늘종 오징어 냉채> 마늘종 장아찌와 오징어의 만남. 손색없는 한 접시 메뉴! * 열량 129kcal * 조리시간 30분 * 난이도 하 * 가격대 5000원 이하 * 재료 마늘종 초절임장아찌 50g, 물오징어 1마리, 치커리 30g, 양상추잎 5장, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 무침 양념(올리브 오일 1큰술, 물엿 1큰술, 레몬즙 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩) * 조리법 1. 마늘종 초절임을 건져서 물기를 없애고 2cm 길이로 썬다. 2. 물오징어는 껍질을 벗겨서 안쪽에 사선으로 칼집을 넣는다. 3. 냄비에, 물에 소금을 약간 넣고 오징어를 데친다. 4. 치커리와 양상추, 양파를 먹기 좋은 크기로 뜯거나 채썰어 찬물에 헹궈 건지고 붉은 고추는 잘게 썬다. 5. 볼에 양념장과 양상추, 치커리, 데친 오징어, 양파, 붉은 고추를 담고 1의 마늘종 초절임을 넣어서 버무린다. Q. 마늘종의 맛이 느껴지지 않아요 A. 오징어가 뜨거운 상태에서 마늘종과 버무리면 아삭한 맛을 내기 어려우므로 오징어를 데친 후 차갑게 헹군 다음 물기를 뺀 상태에서 무친다. 두둑한 밑반찬 <풋마늘장아찌 삼겹복음> 고기에 어울리는 장아찌 볶음 반찬 * 열량 236kcal * 조리시간 1시간 이상 * 난이도 중 * 가격대 5000원 이하 * 재료 풋마늘 고추장장아찌 50g, 돼지고기(삼겹살) 400g, 간장 1½큰술, 양파즙 2큰술, 사과즙 2큰술, 물엿 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금·후춧가루 약간씩 * 조리법 1. 풋마늘 고추장장아찌를 적당하게 찢는다. 2. 돼지고기 삼겹살은 사방 4cm로 자른다. 3. 볼에 양파즙과 사과즙을 섞고 간장, 물엿, 다진 마늘과 생강, 맛술, 참기름, 후춧가루, 2의 돼지고기를 버무려 1시간 이상 숙성시킨다. 4. 3의 돼지고기를 넣어 볶다가 고기가 반 정도 익으면 풋마늘 장아찌를 넣어 한데 볶는다. 5. 고기가 완전히 익으면서 풋마늘 장아찌와 어우러지면 깨소금을 뿌려서 담아 낸다. Q. 삼겹살이 생각보다 싱거워요 A. 풋마늘 양념을 되도록 씻지 말고 그대로 볶아야 두 음식 맛이 잘 조화된다. 그래도 싱거우면 삼겹살, 소금·후춧가루로 조절한다. Another advice~* * 장아찌 보관법 1. 장아찌 재료를 장에 박아 삭힐 때 양파나 마늘을 넣어 파는 빨간 망주머니를 이용하면 꺼낼 때마다 숟가락으로 장을 뒤적거려서 하나하나 꺼내는 번거로움을 줄일 수 있다. 2. 장아찌를 담는 용기는 간장이나 식촛물로 만드는 장아찌일 경우에는 꿀병을 이용하는 것이 좋다. 된장이나 고추장은 예전에는 항아리를 이용했지만 요즘은 밀폐가 잘되는 용기를 구입하여 장아찌를 담아놓고, 한여름에는 냉장실에서 숙성시키는 것이 좋다. 3. 장아찌를 담을 때 꼭 필요한 몇 가지 가운데 하나가 바로 돌이다. 무거운 돌로 재료가 장물 위로 뜨지 않게 하는 것으로, 벽돌이나 슬레이트 같은 이물질이 떨어지는 것은 안 되고 단단한 차돌이 적당하다. 돌을 깨끗이 씻어 비닐팩이나 지퍼팩에 넣어 입구를 밀봉해서 장아찌 재료에 올리면 위생적이다