5월의 우리 전통 음식

입맛 돋우는 앵두편

5월에는 앵두, 오디, 산딸기 등이 풍년이다. 이중 앵두는 위를 보호하고 피를 맑게 하는 효능이 있다고 해 막 더위가 시작되는 단오에 입맛을 돋워주는 음식 재료로 널리 쓰였다. 지금의 젤리와 같은 ‘앵두편’은 살짝 쪄서 굵은 체에 거른 뒤 살만 발라 녹말을 넣고 굳힌 음식으로 양반부터 서민까지 즐겨 먹었다. 앵두편은 1670년경 동아시아 최초 여성 조리서로 알려진 ‘음식지미방(飮食知味方)’에 여름 과자로 기록되어 있다.

앵두편

●재료 앵두 600g, 물 3컵, 설탕 1컵, 녹말물 1/2컵, 소금 1/4작은술

●만드는 법

1 앵두는 깨끗이 씻어 건져 꼭지를 뗀 뒤 냄비에 담아 물을 붓고 소금을 넣어 삶는다.
2 ①의 앵두 과육이 무르게 익으면 체에 밭쳐 씨와 껍질을 발라내고 과즙만 모은다.
3 냄비에 ②를 담고 설탕을 넣어 끓인다.
4 끓기 시작하면 녹말물을 넣고 저어가며 30분 정도 중불에서 끓이다가 꿀을 넣는다.
5 모양 틀이나 그릇에 물을 바르고 두께 1cm 정도로 쏟아 부어 식힌다.
6 ⑤가 굳으면 모양틀이나 칼로 먹기 좋게 썬다.

5월 생선요리 도미면

5월에는 한창 물오른 생선으로 찜을 해먹는 일이 많았다. 그중 도미면은 도미의 살을 떠 전을 부쳐 넣고 고기 육수를 부은 후 국수나 당면을 넣고 즉석에서 끓여 먹는 대표적인 여름 궁중 요리. 1901년 궁중 음식에 대한 ‘진찬의궤(進饌儀軌)’에 그 맛이 ‘춤과 노래보다 더 낫다’고 하여 승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 불렸던 음식이다.

도미면

●재료 도미 1마리, 쇠고기 우둔살 60g, 당면 40g, 밀가루·쑥갓·홍고추 20g씩, 미나리 15g, 표고버섯·호두 10g씩, 목이버섯 2g, 석이버섯 1g, 육수 4컵, 달걀 3개, 은행 4알, 식용유 2큰술, 청장 1/2큰술, 잣 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 쇠고기양념(청장·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘·참기름 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 고기완자(쇠고기 우둔살 다진 것 20g, 두부 10g), 완자양념(간장 1/3작은술, 다진 파·참기름 1/2작은술씩, 다진 마늘 1/4작은술, 후춧가루 약간), 육수국물(쇠고기 양지머리 150g, 물 6컵), 국물양념(청장 1/2작은술, 참기름 1/4작은술)

●만드는 법

1 도미는 비늘을 긁고 지느러미를 자른 뒤 내장을 빼낸다. 깨끗이 씻어 포를 뜨고 4×5cm로 썬 다음 소금, 흰 후춧가루를 뿌린다. 머리와 뼈는 따로 준비해둔다.
2 쇠고기는 면포로 핏물을 닦아 0.3cm 두께로 썬 뒤 분량의 쇠고기양념과 고루 섞는다.
3 완자에 사용할 쇠고기는 면포로 핏물을 닦고, 두부는 면포로 물기를 짜서 곱게 으깬 뒤 완자양념 재료와 버무린다.
4 표고와 석이버섯, 목이버섯은 물에 1시간 정도 불린다. 표고버섯은 기둥을 떼고 물기를 닦은 뒤 2×4cm 크기로 썬다. 석이버섯은 돌기를 떼고 물기를 닦아 곱게 다진 뒤 달걀흰자와 섞는다. 목이버섯은 1장씩 떼어놓는다.
5 호두는 따뜻한 물에 불려 속껍질을 벗기고, 은행은 팬에 소금을 넣고 볶은 뒤 껍질을 벗긴다. 잣은 고깔을 떼어 면포로 닦고 홍고추는 반 잘라 2×4cm 크기로 썬다.
6 쑥갓은 다듬은 뒤 깨끗이 씻고, 당면은 1시간 정도 물에 불린다.
7 냄비에 육수국물 재료를 끓여 면포에 거른 뒤 분량의 국물양념 재료를 넣고 다시 한소끔 끓인다. 고기는 따로 건져 슬라이스해둔다.
8 손질한 도미 포와 준비한 완자를 밀가루와 달걀물을 섞어 만든 반죽에 옷을 입힌 다음 팬에 기름을 두르고 부친다.  
9 전골냄비에 당면을 깔고 양념한 쇠고기와 ①의 도미 머리, 뼈, ⑦의 고기를 올린다.
10 도미전과 손질한 채소, 견과류를 돌려 담고 육수를 부어 끓인다. 청장과 소금으로 간하고 한소끔 끓인 뒤 손질한 쑥갓을 넣고 불을 끈다.

5월의 보양식 준치탕

5월이면 잠시 나왔다 들어가는 흰살 생선 준치는 비늘이 유난히 크고, 가시가 매우 많으나, 생선 중에서 가장 맛이 좋다고 하여 ‘진어(眞魚)’라고도 불린다. ‘썩어도 준치’라는 속담처럼 준치의 맛은 이즈음에 즐길 수 있는 생선 중 으뜸인데, 5월이 제철이라 초여름 원기 회복에 최고의 보양식으로 꼽혔다. 1908년 한국통감부가 간행한 ‘한국수산지’에 의하면 ‘우리나라 사람은 준치를 즐겨먹어 그 수요가 많으므로 이를 많이 어획한다’라고 기록돼 있다.

준치탕

●재료 준치 1마리, 쇠고기 200g, 물 5~6컵, 표고버섯 3개, 달걀 2개, 마른 붉은 고추 1개, 밀가루 2큰술, 식용유 적당량, 국물양념(국간장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 1/3작은술), 준치양념(다진 파·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2작은술)

●만드는 법

1 쇠고기는 납작 썰기한 뒤 물과 분량의 국물 양념을 섞어 냄비에 끓인다.
2 준치는 비늘을 긁고 깨끗이 손질해서 반으로 갈라 포를 뜬 다음 칼등으로 긁어 가시를 제거한다.
3 ②를 곱게 다져 준치양념 재료와 섞는다. 동글게 빚어 밀가루를 묻히고 달걀옷을 입힌 뒤 기름 두른 팬에 지진다.
4 달걀은 황백 지단을 부쳐서 마름모꼴로 썰고, 표고버섯은 4등분하여 은행잎 모양으로 자른다. 마른 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다.
5 냄비에 장국국물, 완자를 넣고 한소끔 끓어오르면 손질한 ④의 고명을 올린다.

수레바퀴 모양 수리취절편

조선시대의 연중행사와 풍습을 기록한 ‘동국세시기(東國歲時記)’ 기록에 의하면 ‘이 날(단오)은 쑥 잎을 따다가 찌고 멥쌀가루 속에 넣어 초록색이 나도록 반죽하여 떡을 만든다. 그리고 수레바퀴 모양의 무늬를 찍어 빚는다’라고 기록돼 있다. 이것이 바로 수리떡이다. 다른 말로는 수리취를 뜯어 삶아 넣어 ‘수리취절편’ 또는 수레바퀴 모양의 떡살로 무늬를 찍어 만들어 ‘차륜병(車輪餠)’이라고도 한다.

수리취절편

●재료 멥쌀가루 100g, 수리취 데친 것 30g, 물 10컵, 참기름 1/2큰술, 소금 1/4작은술

●만드는 법

1 수리취 데친 것과 멥쌀가루를 믹서에 곱게 간다.
2 물과 소금, 멥쌀가루를 한데 넣고 차지게 반죽한다.
3 찜통에 젖은 면포를 깔고 김이 오르면 반죽이 들러붙지 않도록 간격을 띄워 15분 정도 찐다.
4 쫄깃하게 하기 위해 찐 떡은 방망이로 3분 정도 친다.
5 찐 떡을 한 수저씩 떼어 동그랗게 빚은 다음 떡살로 눌러 찍어내고 참기름을 바른다.

달콤 쌉싸래한 보리수단

물이 깨끗했던 옛날에는 자연수를 이용해서 제철에 나는 과일과 함께 음료로 즐겨 먹었다. 이맘때면 보리수단을 즐겨 마셨는데, 수단은 단오 전후로 만들어 서로 주고받던 음식으로 조선조 중엽부터 유두날로 옮겨져 여름철에 즐겨 먹게 되었다. 삶은 보리쌀에 녹두녹말을 묻혀 끓는 물에 삶아 건진 뒤 오미자즙에 띄워 마시는 음료였다.

보리수단

●재료 보리수단(녹말가루 1/2컵, 보리 5큰술), 오미자물(물 2컵, 오미자 1/2컵), 설탕물(설탕 7큰술, 물 5컵), 꿀 2큰술

●만드는 법

1 오미자는 물을 붓고 빨간색이 곱게 나도록 하루 정도 우려 체에 밭치고, 설탕은 냄비에 물을 한데 부어 끓인 후 차게 식혀 준비한다.
2 보리는 문질러 씻어 맑은 물이 나올 때까지 헹군 후 손으로 으깨질 정도로 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 접시에 녹말가루를 펼치고 ①을 굴려 고루 묻힌 다음 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군다.
4 볼에 ①과 꿀을 섞은 후 ③을 넣어 차게 마신다.