각종차 만드는 법

차 만드는 법


ㄱ. 덖음차 만드는 방법
덖음차의 공정(요즘은 대개 기계작업으로 한다)은 싱싱한 찻잎을 약 300도 정도로 가열된 가마솥에 넣어 6분 정도 신속하게 덖는다. 이때에 솥 온도가 약하거나 덖는 시간이 지켜지지 않으면 반발효하거나 타는 경우가 있다. 완전히 덖어지면 솥 밖에서 냉각하여 비벼야 하는데 이를 '유념(유捻)'이라 한다(반복적인 비비기를 통해 잎 표면의 수분과 내부 수분 함량을 균일하게 제거함과 동시에, 세포 조직을 적당히 파괴하여 물에 잘 우러나게 하기 위한 목적이 있다). 2차 공정은 솥의 온도를 70-80도 정도로 낮추어 비빈 찻잎의 덩어리를 풀면서 서서히 건조시킨다. 같은 방법으로 3-4회 되풀이 하는 동안 찻잎의 수분은 약 5-6%까지 건조된다. 약 2시간 30분 내에 만드는 것을 목표로 하고 일단 완성된 차는 다시 고엽이나 분말, 줄기를 제거한 다음 약간의 열을 가하면 독특한 다향이 생겨난다. 전 제다공정이 끝나면 밀봉하여 저온에 보관하는 것이 좋다.
요약 : 생엽 → 덖음(殺靑) → 냉각 → 비빔(유념) → 덩어리풀기 → 덖음 → 건조 → 비빔 (사진은 Gallery 참조)

ㄴ. 찐차 만드는 방법
덖음차와 똑같은 찻잎을 가지고 제다에 임하나 찻잎을 익히는 방법이 다르다. 덖음차는 처음에 고열의 솥에서 덖는 순서로 시작하지만 찐차(증제차)는 고압의 증기를 통과시켜 찻잎을 익힌다. 이와 같은 방법으로 만든 차를 우리나라에서는 찐차(증제차)라고 하는데 옛날에는 찻잎을 시루에 찌거나 열탕에 통과시켜 만들었지만 지금은 고압 보일러의 증기를 이용하여 처리한다. 고열증기로 급속히 처리한 다음 곧 바로 냉각시켜야 한다. 냉각을 시키지 않고 연속처리하면 차의 색깔이 좋지 않고 차의 향이 감소된다. 이 공정은 덖음차 공정에서도 반드시 지켜져야 할 사항이다. 3차 공정으로 일단 증엽된 것을 냉각한 다음 수분을 감소시키며 덩어리를 푸는 작업을 한다. 과다한 수분을 줄이고 열처리를 하면서 가볍게 비비는데 이 과정을 '조유(粗유)'라고 한다. 조유 공정을 마친 후에는 압축을 하면서 약 15분간 찻잎을 가볍게 비비는데 이를 유념이라 한다. 그 다음으로는 어느 차 제조방법이나 마찬가지로 건조 작업에 들어간다. 건조는 빠른 시간 안에 마쳐야 한다. 일단 건조가 완성된 1차 건조된 차는 수분 함량 5% 정도에서 밀폐하여 저온실에 저장한다.
요약 : 생엽 → 증엽(殺靑) → 냉각 → 조유 → 비빔(유념) → 정유 → 건조 → 재건 → 선별 → 포장

ㄷ. 백차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 위조(萎凋, 시들게 함) → 건조를 하는 순이다(간단한 만큼 오히려 만들기 어렵다).

ㄹ. 오룡차(靑茶) 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 위조(萎凋, 시들게 함) → 반복하여 흔듬(搖靑) → 덖음(殺靑) → 비빔(유념) → 건조를 하는 순이다.

ㅁ. 홍차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 위조(萎凋, 시들게 함) → 비빔(유념) → 발효 → 건조의 순이다.

ㅂ. 황차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 덖음(殺靑) → 비빔(유념) → 건조 → 재건 → 민황(悶黃, 후발효) → 건조를 하는 순이다.

ㅅ. 흑차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 덖음(殺靑) → 비빔(유념) → 악퇴(渥堆, 퇴적하여 후발효) → 비빔 → 건조를 하는 순이다.