국,찌개 맛내기

*서울식·경상도식 국,찌개 맛내기 비결

 

◇서울식◇

맛깔스러워 보이도록 고명을 많이 사용한다

서울음식은 다른 지역의 음식에 비해서 고명이 발달해 있다. 달걀지단, 은행, 완자, 호두, 표고, 고추 등은 서울에서 대표적으로 많이 사용하는 고명으로 국 위에 얹으면 음식이 더 맛깔스러워 보인다.

많은 양념은 필수! 거의 모든 양념을 다 사용한다

서울식 음식에서 특별히 사용하지 않는 양념은 없다. 두루두루 다 사용하는데 고춧가루는 다른 지역에 비해 조금 사용하는 것이 특징. 간을 맞출 때도 소금과 국간장을 모두 사용한다.

사골과 내장을 함께 삶아 육수를 만든다

서울식 국·찌개는 육수를 많이 사용하는 것이 특징. 육수를 만들 때는 고기 외에 사골이나 내장 등을 덩어리째 충분히 삶아, 고기는 양념해서 국에 다시 넣는 경우가 많다. 그렇지 않으면 뜨거울 때 숭덩숭덩 썰어서 고기는 수육으로 이용하고 국물은 걸러서 쓴다.

통파와 마늘을 넣어 고기 누린내를 제거한다

고기를 이용한 요리를 할 때는 누린내를 제거하기 위해 우선 찬물에 오랫동안 담가두어 핏물을 완전히 뺀다. 핏물을 완전히 빼야 냄새도 나지 않고, 국물의 색도 좋아진다. 육수로 사용할 고기는 한번 끓여서 그 첫번째 물은 따라버리고, 두번째부터 푹 끓인 국물을 사용한다. 고기를 삶을 때는 통파와 마늘 등을 넣어 누린내를 제거한다.

국물의 기본은 육수

서울지역 음식은 곰국 형태가 많은 편이다. 고기를 푹 고아서 육수를 낸 다음 그 국물을 걸러서 육수를 만든다. 된장찌개 등의 여러가지 탕을 끓일 때도 기본 국물로 육수를 사용한다.

※ 맑은 육수 끓이는 법

어알탕, 완자탕 등에는 맑은 육수를 쓴다. 맑은 육수를 더 깨끗하게 끓이는 방법은 끓는 물에 얇게 썬 고기를 국거리 양념하여 끓이는 것. 끓는 도중에 거품을 걷어내면 국물 빛이 더 맑아진다.

기름기 없는 맑은 육수가 필요할 때는 양지머리보다는 사태를 쓰는 것이 좋다. 찬물에 담가두어 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 넣어서 육수를 낸다. 기름기를 완전히 없애려면 육수를 차게 식혀서 기름이 굳은 뒤 국물을 보자기에 거른 다음 사용하면 깨끗한 육수가 된다.

◇경상도식◇

맵고 칼칼한 맛을 내기 위해 고추기름을 쓴다

경상도 음식의 특징은 바로 맵고 짠 맛. 맵고 칼칼한 맛을 낼 때는 고춧가루에 참기름을 섞어서 저은 다음 거기서 나오는 고추기름을 사용한다. 우러나는 빨간색 기름이 입맛을 당기게 할 뿐 아니라 더욱 맵고 칼칼한 맛을 내준다.

탕이나 찌개에 해산물을 넣어 감칠맛이 나게 한다

경상남도 남해안과 경상북도 동해안쪽으로는 바다가 가까이 있어서 해물을 이용한 요리가 많다. 생태, 고등어, 게, 조개 등을 사용하는 요리가 많은 편이다. 탕이나 찌개에 해물을 넣어 더욱 시원한 맛을 느낄 수 있다.

참기름에 볶은 해산물로 맛을 낸다

생선이나 조갯살 등을 이용한 요리를 할 때 국물을 좀더 진하게 내기 위해서 참기름에 재료를 달달 볶다가 물을 붓는다. 그러면 물에 바로 재료를 넣어 끓이는 것보다 국물이 더 진해진다.

향신 채소를 많이 이용한다

경상남도지역에서만 나는 방아잎은 대표적인 향신 채소로 독특한 맛과 향을 내준다. 경상도식 국이나 찌개에는 깻잎, 쑥갓, 고추 등의 향을 지닌 채소를 듬뿍 넣어 향취를 돋구기도 한다.

해물을 주재료로 사용하는 요리에는 마지막에 향신 채소를 넣는다

해물이 많이 들어가는 요리에는 비린내를 제거하기 위해 마지막 끓을 때 향신 채소를 넣어 비린 맛을 없앤다. 이렇게 하면 채소의 산뜻한 맛도 즐길 수 있다. 냄비에서 끓인 다음 그릇에 담기 직전에 향신 채소를 넣는다.

매운 양념류는 모두 사용한다

경상도에서 가장 많이 사용하는 양념류는 된장, 고추장, 고춧가루, 매운 고추, 소금이다. 매운 맛을 내기 위한 재료는 모두 쓴다. 된장도 다른 지역에 비해 더 많이 쓰는 편인데 매운탕 등 찌개도 된장을 약간씩 풀어 구수한 맛을 내기도 한다.

 

*전라도식·이북식 국,찌개 맛내기 비결

◇전라도식◇

 

쇠고기보다 돼지고기를 많이 사용한다

전라도에서는 쇠고기보다 돼지고기나 해산물을 많이 쓰는 편. 돼지고기 중에서도 갈비뼈와 잡뼈 부위를 많이 사용하는데 된장이나 고추장을 함께 넣으면 돼지고기 잡뼈에서 나는 냄새도 완벽하게 없앨 수 있다.

매콤한 맛의 돼지고기 육수내기

돼지고기 육수를 만들 때는 찬물에서부터 넣어 약한 불에서 은근하게 끓인다. 여기에 매콤한 맛을 가미하기 위해 마른 고추, 청양고추, 통후추를 함께 넣는다. 돼지고기를 끓인 국물로 기본 육수를 만들고, 살코기는 뜯어서 요리에 넣기도 한다.

다시마 국물에 새우를 넣어 시원한 맛을 낸다

다시마 국물을 낼 때는 민물새우나 마른 새우를 넣는다. 이렇게 하면 그냥 다시마만 넣는 것보다 시원한 맛이 난다. 마른 새우는 처음부터 넣고 끓인다. 맑은 국물을 낼 때는 건더기는 건져내고 국물은 면보에 거른다.

고구마줄기, 토란대 요리에는 들깨가루를 넣는다

전라도 음식에는 들깨를 넣어서 요리하는 것이 많다. 고구마줄기, 토란대를 쓰는 요리에는 항상 들깨가루가 들어가는데 처음부터 넣고 끓여야 구수한 맛이 난다. 좀더 걸쭉하게 요리하려면 들깨에 멥쌀 가루를 약간 넣고 분마기에 갈아주면 된다

들깨국물에 된장을 조금 넣어 구수한 맛을 낸다

들깨를 이용해서 국물을 낼 때는 살짝 볶아서 분마기에 빻은 다음 면보에 걸러서 국물로 사용한다. 여기에 된장을 약간 넣으면 들깨와 된장의 맛이 어우러져 더욱 구수한 맛이 난다.

매운 맛을 낼 때는 마른 고추를 불린 후 갈아서 사용한다

매운 양념을 만들 때는 생고추를 쓰기보다는 마른 고추를 물에 불린 다음 분마기에 갈아서 사용한다. 이렇게 하면 더 맵고 칼칼한 맛이 날 뿐 아니라 고춧가루를 쓰는 것보다 더 먹음직스럽고 맛도 더 좋다. 마른 고추를 불릴 때는 찬물에 3시간 이상 불려야 한다. 전라도식 김치에는 고춧가루를 쓰지 않고 거의 마른 고추를 갈아서 쓴다.

말린 해산물을 불려 국물맛을 낸다

해산물 중에서도 마른 해산물을 많이 사용한다. 말린 피문어, 홍합, 조갯살, 꼴뚜기 등을 모아 물에 약간 불렸다가 낮은 불에서 은근하게 끓이면 뽀얀 국물이 우러나면서 마른 해산물 특유의 구수한 맛이 나온다. 이 국물에 무와 파 등을 넣어 끓여내면 시원한 맛이 난다.

쌀뜨물로 해산물의 비린 맛을 제거한다

전라도에서는 해산물을 많이 쓰는데 쌀뜨물에 해산물을 담가두면 해산물의 비린 맛은 완전히 제거되고, 구수한 맛이 나온다. 여기에 된장과 여러가지 야채를 넣어 된장찌개로도 먹는다.

젓갈을 사용해 요리한다

전라도에서는 여러 가지 요리에 젓갈을 많이 사용한다. 그 중에서도 갈치속젓을 많이 사용하는데 국물을 달여서 김치에도 넣고, 다대기 양념을 만들 때 조금씩 넣기도 한다. 갈치속젓외에 멸치젓이나 새우젓도 많이 쓰는 편이다.

국이나 찌개에 멸치가루를 넣는다

멸치를 분마기에 갈아서 고추장이나 된장에 섞어 둔 다음 국이나 찌개를 끓일 때 넣어서 먹는다. 멸치 대신 새우가루나 다시마 가루를 만들어 섞기도 하는데 가루의 양은 많지 않게 하는 것이 포인트.

◇이북식◇

간을 맞출 때는 소금과 새우젓을 사용한다

간을 맞출 때는 간장보다 소금, 새우젓을 사용하는데 추운 지방이라 간이 세지 않다. 이북식 음식은 싱거우면 간장 대신 소금을 쓰는 것이 특징이다. 소금을 쓰면 양념이 덜 들어간 상태에서 나는 짠 맛이기 때문에 간장으로 간을 맞춘 것보다 담백한 맛이 난다.

콩을 많이 활용한다

북쪽지역에서는 콩이 많이 나기 때문에 콩을 이용한 음식이 많은 편이다. 콩비지찌개나 순두부도 이북식 요리이다. 맛이 담백한 콩이나 두부는 자극성이 강한 국이나 찌개에 넣어 강한 맛을 부드럽게 만드는 역할도 한다.

여러가지 고기를 섞어서 국물을 낸다

이북에서는 여러가지 고기를 한데 섞어서 국물을 낸다. 닭고기, 쇠고기, 내장 등을 한데 섞어 국물을 내기도 하고, 이들을 함께 사용해 요리하기도 한다. 각각의 고기 맛이 어우러져 깊은 맛을 낸다.

재료를 큼직하게 썰어서 먹음직스럽게 요리한다

음식은 보는 것에서도 맛을 느낄 수 있다. 이북의 음식은 대체로 재료를 큼직하게 썰어서 먹음직스럽게 요리한다. 아주 커다란 평양만두가 대표적이다.

녹말가루를 넣어 걸쭉하게 요리한다

이북 음식은 추운 곳이라는 지리적 특징과 중국의 영향을 받아 국물에 물녹말이나 밀가루 등을 풀어서 약간 걸쭉하게 만드는 것이 특징. 이것은 음식이 식는 속도를 늦춰주는 역할도 한다. 밀가루를 동량의 물에 풀어 만드는 물녹말은 반드시 찬물에 풀어야 덩어리가 생기지 않고 잘 풀린다. 물녹말은 국을 끓이다가 마지막에 넣는다.

 

*맛있는 된장찌개 9가지포인트

 

우선 된장이 맛있어야 한다
된장찌개 맛은 된장 맛. 아무리 좋은 재료를 넣어도 된장이 맛없으면 통 맛이 나지 않는다.

시댁이나 친정에서 맛있는 된장을 얻어다가 냉장고에 꼭 넣어두자.

얻어올 수 없을 때는 사서 먹는 된장 중에 어떤 것이 입맛에 맞는지를 알아두자.

멸치, 조개, 쇠고기로 국물낸다
된장만으로 맛을 낼 때보다 멸치국물이나 조개국물, 쇠고기국물(또는 사골국물)에 된장을 풀어

끓이면 국물 맛이 더 깊어진다.

내 입에 꼭 맞는 국물을 쓰는 것이 바로 우리 집만의 된장찌개 맛을 만드는 비결이다.

채소가 많이 들어가면 쌀뜨물로 끓인다
시금치, 냉이 등 푸른잎 채소는 아무래도 풋내가 난다.

이런 것들을 주 재료로 된장찌개를 끓이려면 밥지을 쌀을 씻을 때 서너 번째 씻으면서 받은

뽀얀 쌀뜨물로 찌개를 끓인다. 쌀뜨물에 된장을 풀어 끓이면 풋내가 없어지고 맛이 부드러워진다.

간이 중요. 물 1컵에 된장 2작은술이 기본
찌개를 끓이는 도중에 간을 보아 밍밍하다고 생각될 때는 소금으로 간을 하자.

된장을 더 풀면 국물이 텁텁해진다. 알맞은 양은 된장의 간에 따라 다르겠지만 대개 물 1컵에

된장 2작은술이 기본.

간맞추기가 익숙해질 때까지는 이 양을 기준으로 한 후 조금씩 간을 조절해 가면서 가장 맛있는

정도를 알아내자.

된장국에는 고추장을 풀어 넣는 집도 있는데, 고추장의 양은 된장의 1/5이 넘으면 안된다.

뚝배기에 끓여야 제맛
된장찌개는 뚝배기에 끓여야 제맛이 난다.

쉽게 졸아들 염려도 없고, 보글보글 끓여 상에 올리면 불기운이 없어도 금방 식지 않아

따끈따끈하게 먹을 수 있기 때문이다.

깔끔한 맛을 내고 싶으면 된장을 체에 걸러 푼다
국물이 팔팔 끓을 때 조그만 조리나 체에 된장을 담아 국물에 담근 채 숟가락으로 으깨듯이

비벼 푸는데, 다 풀고 남은 찌꺼기는 버린다. 이렇게 해야 국물 맛이 깔끔하고 보기에도 좋다.

그러나 진하고 구수한 맛을 내고 싶을 때는 체에 거르지 않고 바로 풀어 넣는다.

계절에 따라 다양한 건지를 넣는다
된장찌개를 매일 먹어도 물리지 않는 또 하나의 이유는 들어가는 건지에 따라 맛이 달라진다는 것. 같은 호박이라도 여름철과 겨울철의 맛이 다르다. 된장을 끓일 때는 되도록이면 계절 식품을 쓰자. 봄에는 냉이,달래, 조개 등을 넣어 향긋하게 끓이고 여름에는 풋고추와 애호박을 듬뿍 넣는다.

가을에는 한창 맛이 오른 해물을, 딱히 찌갯거리가 마땅치 않은 겨울에는 두부를 넉넉히 넣는다.

된장국물이 충분히 우러난 후 건지를 넣는다
된장찌개는 국물 맛이 아주 구수하게 우러나야 하므로 오랫동안 충분히 끓이는 것이 맛을

내는 비결. 된장국물을 충분히 끓어 떫은 맛이 없어지고 구수한 냄새가 난 후에 건지를 넣으면

더 맛있다.

양념은 마늘이면 충분하다
된장찌개는 따로 이것저것 양념을 넣지 않아도 건지에서 우러난 맛만으로도 충분히 맛이 난다.

다진 마늘을 넣는 정도면 충분하며, 양파나 파를 넣으면 마늘을 넣지 않아도 된다.

된장만으로 간을 맞추는 것이 제일 좋지만 간을보아 싱거울 때는 소금으로 간을 맞춘다.

 

*토장국 맛내기 비결

 

된장으로 맛을 낸 토장국은 잘못 끓이면 맛이 텁텁해진다.

진하고 구수한 토장국 맛내기 비법을 배워보자.

1. 된장, 고추장을 넣는 비율이 따로 있다

토장국은 일반 국보다 국물을 적게 잡아 건더기를 많이 넣고 끓여야 제맛이 난다. 고추장을 넣을 때 모자라는 간은 국간장으로 맞추는 것이 좋다. 된장과 고추장을 함께 넣을 때는 2:1 비율로 넣는 것이 적당하다.

2. 쌀뜨물은 국물 맛을 진하게 한다

토장국을 끓일 때 쌀뜨물을 이용하면 영양가도 풍부해질 뿐 아니라 국물 맛이 한결 진하고 구수해진다. 쌀뜨물은 처음 씻은 물은 버리고, 그 다음 씻은 물부터 사용한다.

3. 멸치, 새우, 다시마 등으로 국물 맛을 낸다

토장국은 멸치, 새우, 다시마, 표고버섯 등을 우린 물을 넣고 끓여야 더 맛있다. 이 국물에 된장이나 고추장, 막장, 청국장 등을 풀어서 끓이면 더욱 구수하고 국물 맛이 진해질 뿐만 아니라 재료를 더욱 맛깔스럽게 한다.

4. 칼칼하게 하려면 청양고추와 건홍고추를 넣는다

토장국을 좀더 매콤하게 만들려면 청양고추와 건홍고추를 넉넉하게 썰어 넣는다. 고춧가루를 넣으면 맵기는 하지만 국물을 걸쭉하고 텁텁하게 만든다.

5. 멸치 우린 물에는 청주나 맛술, 생강즙을 넣는다

토장국을 끓일 때는 주로 멸치나 새우 우린 물을 사용하는데 이 경우 비린내가 날 수 있으므로 청주나 맛술, 생강즙을 넣어 비린내를 제거한다. 비린내를 제거한 다음 된장이나 고추장을 풀어넣고 끓여야 끓이는 도중에 거품이 많이 생기지 않고 맛이 깔끔하게 된다.

6. 마늘은 적게 넣어야 장맛이 잘 우러난다

토장국을 끓일 때는 장맛이 잘 우러나야 하는데 마늘을 적게 넣어야 장맛이 그대로 유지되면서 향이 살아난다. 다진 마늘이나 채썬 마늘을 많이 넣으면 자칫 장맛이 줄어들 수 있으므로 유의한다.