더덕잣즙생채

‘언 땅 뚫고 올라온 강인함’

  쌉쌀한 그 맛에 힘이 불끈

<동의보감>에는 ‘간기를 보하고 달여서 먹거나 나물을 만들어 늘 먹으면 좋다’고 되어있습니다. 그리고 남성들의 강정제 역할을 하고 산모의 모유분비를 촉진 시켜줍니다. 영양학적으로는 단백질, 탄수화물, 지방이 많이 들어있고 칼슘, 인, 철분, 비타민B1.B2 등이 함유되어 있다.

사찰에서는 더덕의 뿌리뿐 아니라 어린순으로 나물도 무쳐먹습니다. 더덕뿌리는 밥, 죽, 튀김, 전, 무침, 장아찌, 구이 등 거의 모든 종류의 요리로 만들어 먹을 수 있습니다. 더덕을 깔때는 먼저 몸에 있는 흙을 깨끗하게 씻고 물기를 뺀후 칼로 살살 돌여서 깝니다. 반으로 갈라서 두드릴 때는 깨지지 않게 조심하고 더덕을 너무 잘게 찢으면 양념이 빨리 베서 무쳐 놓은 더덕이 쳐지고 씹히는 맛도 다릅니다. 더덕과 양념을 따로 준비하고 먹기 직전에 무쳐야 수분도 없고 더덕의 아삭한 맛이 잘 살아 있습니다.

오늘 요리처럼 자극적이지 않게 무쳐도 좋고 굽지 않고 잘게 찢은 더덕에 고추장, 설탕, 소금, 식초를 넣어 무치면 입맛 없는 봄철에 입맛을 찾아 줍니다.

 

■■ 재료 

더덕400g, 배1/2개, 잣4큰술, 소금약간, 검은깨1작은술

 

■■ 만드는 법 

① 더덕을 깨끗하게 씻어서 껍질을 깐 뒤 반으로 갈라 방망이로 두드려 부드러워지면 먹기 좋은 크기로 찢는다.

② 배는 껍질을 벗기고 잘게 썰어서 잣과 함께 믹서에 곱게 간다.

③ 갈아놓은 소스에 소금을 아주 조금만 넣어 섞는다. ④ 찢어놓은 더덕에 잣즙양념을 붓고 검은깨를 뿌려서 살살 무친다.

자료협조 및 도움말: 선재스님(동국대 가정학과 겸임교수, 선재사찰음식연구원장)