개운한 겨울 맛, 사찰 김치

개운한 겨울 맛, 사찰 김치 연근물김치 재료 배추 2포기, 김치 소(당근 30g, 미나리 50g, 배 ½개, 홍고추 3개, 생강 1쪽, 잣 1큰술, 밤 10개, 석이버섯 10g), 소금 1컵, 절임용 소금물(물 1.8ℓ, 굵은소금 1컵), 밀가루풀(밀가루·소금 2큰술씩, 채수물 1컵), 김칫국물(밀가루풀 4컵, 배·사과 1개씩) 만들기 1 배추는 큰 것은 4쪽, 작은 것은 2쪽으로 잘라 소금물에 담갔다가 바로 건져 배춧잎 사이마다 소금을 뿌려 절인다. 1시간 후에 배추를 뒤집은 뒤 1시간 더 절인다(김장김치가 아니므로 단시간 절인다). 2 절인 배추를 맑은 물에 2번 헹구어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 3 냄비에 채수물을 붓고 밀가루를 잘 푼 다음 소금을 넣고 20분간 끓여 밀가루풀을 만든다. 4 당근은 반달썰기한다. 미나리는 5cm로 썰고 배는 0.5cm 두께로 썬다. 홍고추는 길이로 잘라 씨를 뺀 후 채썰고, 생강은 갈아서 국물만 사용한다. 5 석이버섯은 뜨거운 물에 불려 손으로 비벼가며 불순물을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 닦은 다음 채썬다. 6 사과와 배는 강판에 갈아 즙만 짠다. 밀가루풀에 과일즙을 넣고 섞어 김칫국물을 만든다. 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다. 7 보시기에 배춧잎을 잘 펴서 두껍게 겹치는 부분이 없도록 깐다. 8 볼에 준비한 김치 소 재료를 모두 넣고 섞는다. 김치 소를 배춧잎 사이사이에 끼워 넣고 단정하게 겉잎을 오무린다. 9 완성된 보쌈김치를 용기에 차곡차곡 담은 후 김치가 충분히 잠기도록 넉넉하게 김칫국물을 붓고 하루가 지나면 저장고에 넣는다. 보쌈김치 재료 통연근·홍고추 1개씩, 배 ½개, 미나리 30g, 무 50g, 백련초가루·소금·밀가루풀 1큰술씩, 물 4컵, 절임물(물·식초 1컵씩) 만들기 1 연근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 다음 0.5cm 두께로 얇게 썬다. 2 홍고추는 어슷하게 썰고, 미나리는 손질하여 4cm 길이로 자른다. 3 무는 길게 깍둑썰기한다. 4 물과 식초를 1:1 비율로 섞은 절임물에 홍고추와 연근을 넣고 잠깐 동안 절인다. ※일반 식초보다는 사과식초가 연근 맛과 잘 어울린다. 절임물에 소금을 넣거나 간을 미리 맞추면 연근의 숨이 죽어 아삭한 맛이 없어지므로 주의. 5 껍질 깎은 배를 강판에 갈아 즙을 짜서 ④의 절인 연근에 끼얹은 다음 국물이 자박하게 되도록 밀가루풀을 물에 섞어 붓는다. 백년초가루를 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 6 ⑤에 미나리, 무, 홍고추를 넣어 완성한다. 7 그대로 먹거나 냉장 보관하면서 먹는다. 알타리무김치 재료 알타리무 2단, 굵은소금 1컵, 맛국물(마른 표고버섯 10장, 다시마(10×10cm) 4장, 집간장 3큰술, 물 4컵), 김치양념(늙은 호박 120g, 맛국물 3컵, 고춧가루 2컵, 집간장 ½컵, 마른 고추 10개, 쌀밥 1공기, 생강 1쪽) 만들기 1 마른 표고버섯과 다시마를 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물을 부어 7분간 끓인 뒤 건더기를 건져내고 집간장으로 간해 맛국물을 만든다. 2 알타리무는 뿌리의 껍질을 벗겨 큰 것은 4조각, 작은 것은 2조각으로 자른다. 무청은 지저분한 잎을 떼고 한 번만 씻는다. 이때 무청이 뿌리에서 떨어지지 않도록 조심한다. 3 알타리무에 굵은소금을 뿌려 2시간 동안 절인 뒤 맑은 물에 두 번 정도 헹궈 채반에 담아 물기를 뺀다. 4 늙은 호박은 껍질을 벗긴 뒤 잘게 썬다. 냄비에 맛국물 3컵과 늙은 호박을 넣고 센 불에서 호박이 퍼질 때까지 15분 정도 끓인다. 5 마른 고추를 깨끗이 씻어 찬물에 20분 정도 불린 다음 믹서에 호박물, 쌀밥, 생강, 집간장과 함께 넣고 간 뒤 고춧가루를 섞어 김치양념을 만든다. 6 무청을 가지런히 모아서 큰 그릇에 담는다. 알타리무에 양념을 바르고 문지른다. 7 알타리무 2~3개를 한손으로 잡고 무청으로 무를 돌돌 말아서 동그랗게 만든 뒤 용기에 차곡차곡 담는다 고들빼기김치 재료 고들빼기 1kg, 밤 5개, 절임용 소금물(굵은소금 2컵, 물 12컵), 김치양념(고춧가루 1컵, 찹쌀풀 ½컵, 사과·배 ½개씩, 생강 1쪽, 조청·소금 1큰술씩) 만들기 1 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 준비해 뿌리의 잔털을 제거하고 씻어 채반에 건져 물기를 뺀다. 2 큰 그릇에 소금물을 붓고 고들빼기를 푹 담근 뒤 무거운 것으로 눌러 떠오르지 않게 한다. 소금과 물의 비율은 1: 6 정도로 1: 5인 배추김치용보다 조금 약하게 맞춘다. 하루 정도 절였다가 건져서 맑은 물에 깨끗이 헹군 뒤 채반에 담아 물기를 뺀다. 3 냄비에 물 ½컵을 붓고 찹쌀가루 1큰술을 넣은 뒤 거품기로 잘 푼다. 불에 올려 주걱으로 계속 저으면서 풀을 쑨다. 찰기가 생기고 색이 투명해지면 불을 끈다. 4 사과, 배, 생강은 각각 강판에 갈아 즙을 짠다. 큰 그릇에 고춧가루, 찹쌀풀, 과일즙, 생강즙, 조청을 넣고 잘 섞어 김치양념을 만든다. 5 밤은 껍질을 벗겨 채썬다. 양념에 고들빼기와 밤을 넣고 골고루 버무린 뒤 고들빼기가 엉키지 않도록 타래를 지어 저장용기에 차곡차곡 담는다. 대안스님은… 금수암의 주지승인 대안스님은 사찰 음식의 대가로 조계사 앞 템플스테이 종합정보관 5층에 있는 사찰음식 전문점 ‘바루’를 운영하고 계시기도 합니다. 출가 후 수십 년 동안 연구·개발한 사찰 요리를 잡지, TV, 신문 등 다양한 매체에서 선보이는 것은 물론 동국대학교에서 사찰 음식에 대한 강의를 담당하는 등 사찰 음식 발전과 현대인의 건강한 식문화 정립, 사찰 음식의 세계화를 위해 힘쓰고 계십니다. 자료제공ㅣ베스트베이비 기획 김일아 기자 사진 백경호 그릇협찬 뜰(031-633-1202)