연근식초절임

겨우내 움츠렸던 몸을 펴는 봄이 오면, 몸에 생기를 가득 불어넣어 줄 신선한 맛을 찾게 된다. 이때 제격인 것이 바로 단식초를 이용한 채소무침이다. 식초는 채소의 산뜻한 맛을 살려줄 뿐 아니라 비타민과 미네랄의 흡수를 도와 채소와 궁합이 매우 잘 맞는 식재료다. 만들기 쉬울 뿐 아니라 입맛을 돋우는 반찬으로 상차림의 감초역할을 톡톡히 해낼 연근식초절임을 만들어보자.

연근식초절임
연근은 연의 뿌리, 즉 구근식품이며 염증을 해소하고 지혈 작용이 탁월한 것으로 알려져 있다. 때문에 예로부터 코피를 잘 흘리는 아이에게 자주 해먹였다고 한다. 연근을 자를 때 실처럼 나오는 끈끈한 액은 뮤신(mucin)으로 당질과 결합된 복합 단백질이다. 이 성분은 콜레스테롤을 낮추고 위벽을 보호하며 니코틴을 해독하는데 탁월한 효과가 있다. 뿐만 아니라 비타민 C가 풍부해 남녀노소 누구나 먹어도 좋은 건강 식재료다. 연근을 식초에 절이면 아삭한 맛이 일품인데 한국식 피클이라고도 할 수 있으며 다른 채소로도 담그는 게 가능하다. 담근 다음 날이면 맛이 들어 바로 먹을 수 있다. 연근은 껍질을 살펴봐서 흠집이 많지 않은 것으로 고르고 잘랐을 때 구멍이 일정하며 검은 액체가 없는 것이 좋다. 

재료 연근 500g, 단식초 115ml

만드는 방법
1. 연근은 껍질을 벗겨 채칼을 이용해 얇게 썬다.
2. 떫은맛을 제거하기 위해 센 불에 살짝 데친 후 물기를 뺀다.
3. 연근이 뜨거울 때 단식초물을 자작하게 붓고 식으면 냉장고에 넣는다.

Key Point
그냥 초절임을 만드는 것도 좋지만 치자나 비트를 이용해 물을 들이면 더욱 식감이 좋아진다. 캔 지 오래된 연근은 물이 잘 들지 않으니 주의하고 너무 오래 삶지 않도록 한다.

▲ (좌) 모자반무생채 (우) 톳된장무침

오돌오돌 씹는 맛이 별미 톳된장무침
제주도는 특색 있는 해조류 요리로 유명하다. 특히 제주시에 위치한 <수라원>에서는 다양한 해조류를 이용한 해장국인 몸국과 톳밥 등을 판매해 큰 인기다. 몸국과 톳밥에 곁들여지는 반찬들은 대부분 해조류 무침인데, 그 중 가장 많이 먹는 무침반찬이 ‘톳된장무침’이다. 살짝 데친 톳을 된장, 고춧가루, 매실청, 식초, 설탕, 마늘을 넣어 무쳐내면 간단히 완성된다. 구수한 맛과 새콤한 맛이 잘 어우러져 현지인들에게는 익숙한 음식이고 관광객들을 위한 별미다.   

해조류와 식초의 만남 모자반무생채
‘모자반무생채’ 역시 <수라원>의 단골 반찬메뉴다. 모자반은 끝에 둥근 알맹이가 달린 모양의 해조류로 포만감은 크고 열량이 낮아 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 일반적인 무생채에 모자반을 더한 메뉴로, 식초 맛이 강하게 느껴진다. 원래 해조류는 알칼리성의 냉한 기운을 가진 식재료인데, 식초를 첨가해먹으면 이를 상쇄할 수 있다. 그래서 제주도민들은 해조류에 식초를 넣어 무쳐먹는 요리를 예로부터 먹어왔다. 제주도민들의 밥상에서 빠질 수 없는 반찬메뉴라고. 일반 무생채에 비해 식재료비가 4배 정도 들어가는 고급메뉴로 한정식집 등에 도입해볼만 하다. <수라원> 제주특별자치도 제주시 아라1동 2420-8  (064)726-5522


월간외식경영 글·홍혜원 기자 사진·변귀섭기자