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구름이 끼어 음산한 날씨나 비가 올 때는 따지 않는다.
곡우(4월 20일) 전, 그 해 처음 핀 차순과 어린 잎을 손으로 한잎한잎 따 모은다.
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묵은 잎, 줄기를 포함한 이물질을 선별하여 버린다.
찻잎을 멍석에 얕게 흩뿌리고 수회 뒤저어 찻잎의 수분함량을 균일하게 한다.
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가장 중요한 공정의 하나이다.
냄새나지 않는 참나무 장작으로 솥을 달군다.
솥에 물을 뿌려서 물이 방울로 튀면 적당한 온도이다.
이 때, 1kg의 생엽을 넣고 급히 덖어낸다.
짧은 시간에 익지도 타지도 않고 고루 푹 익혀내어야 한다.
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덖은 찻잎을 속히 멍석으로 옮겨 흩뿌려 식힌다.
그래야 원래 찻잎의 녹색을 간직하게 할 수 있다.
부스러지지 않게 둥글리듯 비빈다.
이는 찻잎에 상처를 주어 차를 다릴 때 잘 우러나고 차 고유의 형태를 유지하기 위함이다.
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위 3.4(1차덖기와 냉각비비기)의 공정을 수 회 반복한다.
차례로 덖을 때마다 가마솥의 온도를 낮추어간다.
덖고 비빌 때마다 함유한 수분량이 급격히 줄어들기 때문에 뒤로 갈수록 비비는 과정에서 부스러지지 않게 조심한다.
날씨와 수분에 따라 덖는 횟수와 시간을 조절한다.
반복할수록 자연스럽게 함수율이 떨어지면서 건조가 진행된다.
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찻입을 쥐었을 때 찌르는 감이 있고, 바스락거리면 차를 내어 키질로 먼지와 가루를 제거한다. 묵은 잎과 줄기 등의 이물질을 다시 한번 제거한다.
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잘 피운 백탄 숯불에서 차를 끝덖음 한다. 불의 온도 조절은 재로 꼭꼭 덮어 낮추고, 헤쳐서 높인다.
처음에는 낮은 온도에서 오랫동안(1시간 이상) 차를 타지 않게 서서히 섞어 준다.
이렇게 하면 찻잎의 셀룰로오스 층이 먼지로 분해되며 가열향이 풍기기 시작한다.
서서히 온도를 높여 마무리한다.
이 과정을 거치면 가열향이 생기고 향미는 응축되고 오랫동안 보관·저장할 수 있는 수분 5%이하의 완제차가 된다.
1번 공정과 함께 차의 색향미를 좌우하는 가장 중요한 과정이다. 초의 선사도 [다신전]에서 “차를 만드는 그 속에 현미함이 있으나 말로는 표현하기 어렵다(中有玄微難以言顯).”고 하였다.
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