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파릇파릇 초록이 꿈틀거리는 계절, 우리 집 식탁 위에도 자연의 생동감을 그대로 전해보자. 삶고 데칠 필요 없이 갖은 양념만으로 쓱싹 무쳐 내는 생채와 몸 안의 갈증까지 풀어주는 냉채가 입맛을 당긴다. 최근 요리 에세이집 <착한 밥상 이야기>를 선보이며 손맛을 자랑한 윤혜신씨에게 그 비법을 배워봤다.
윤혜신씨는 자칭 ‘시골 밥집 아줌마’다. 그렇다고 그저 그런 시골 밥집 아줌마로 생각해선 곤란하다. 그는 궁중 요리 전문가이자 건강 요리 전문가다. 충남 당진에 있는 시골 식당 ‘미당’에서 선보이는 그의 요리엔 ‘진심’이 가득하다. 손님뿐만 아니라 온 가족이 둘러앉아 아침, 점심, 저녁을 해결할 수 있는 음식, 나도 살리고 이웃도 살리는 음식을 만든다는 마음이다. “너무 기름지지 않게, 너무 달지 않게, 너무 넘치지 않게 그저 그 밥에 그 나물 같던 할머니의 밥상”은 그가 생각하는 가장 훌륭한 밥상이다. 그래서 그가 차린 밥상엔 건강이 가득하다.
특히 요즘 같은 계절엔 밥상이 호사스러워진다. 그가 식재료 중 최고로 치는 봄나물이 천지에 가득하기 때문이다. 또 여름 나물은 생채와 냉채가 되어 밥상을 채운다.
윤혜신씨는 “아무리 좋은 음식이라도 제철 재료가 아니면 사절”이라고 말한다. 신토불이, 식약동원이라는 우리 조상들의 지혜를 잊지 말라는 게 그의 조언. 생채와 냉채 모두 어떤 재료를 선택하느냐에 따라 그 맛이 좌우된다.
윤혜신씨가 생채 요리를 할 때 즐겨 쓰는 재료는 무와 부추, 양파 등이다. 무와 배추는 맛과 향이 평이해 어떤 음식에도 무난하게 어울리는 반면, 참나무나 부추, 양파는 향이 강해 입맛을 돋우기 적당하다. 오이 역시 수분이 많고 시원해 여러 요리에 두루 쓰인다.
냉채는 재료의 궁합도 체크해야 한다. 돼지고기는 찬 성질이라서 부추같이 뜨거운 성질의 채소와 곁들이면 좋다. 돼지고기와 숙주, 돼지고기와 김치도 찰떡궁합. 소스와 양념까지 개운하고 깔끔한 것을 선택하면 냉채의 차갑고 시원한 맛이 배가 된다. | |
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[1] 누룽지샐러드
재료 각종 채소(양상추, 치커리, 오이, 피망, 토마토 등)·누룽지·식용유 적당량 씩
양파 소스 현미유 1컵, 현미식초 1/2컵, 설탕 1/3컵, 소금 2큰술, 양파 3개
만들기 짾 각종 채소는 잘 씻어 찬물에 담갔다가 한입 크기로 썬다. 짿 누룽지는 180도 기름에 노릇하게 튀긴다. 쨁 분량의 재료로 양파 소스를 만든다. 쨂 각종 채소와 튀긴 누룽지를 넣고 양파 소스에 무쳐 낸다.
Tip! 누룽지는 햇볕에 잘 말려야 바삭하게 튀겨진다. 양파 소스는 양파를 미리 찬물에 30분 담가야 특유의 아린 맛이 빠진다.
[2] 죽순냉채
재료 통죽순 1개, 쌀뜨물 적당량
김 소스 파래김 10장, 물 1/4컵, 간장 3큰술, 설탕 1작은술, 맛술·참기름 1큰술 씩
만들기 짾 죽순은 쌀뜨물에 삶아 껍질을 벗기고 물에 담아 아린 맛을 뺀 뒤 납작하게 썬다. 짿 파래김을 살짝 구워 분량의 양념을 넣고 소스를 만든다. 쨁 죽순에 김 소스를 찍어 먹는다.
Tip! 죽순은 껍질째 쌀뜨물에 30분 정도 삶아야 향이 살아난다. 껍질은 삶은 뒤 벗긴다.
[3] 숙주냉채
재료 숙주 400그램, 샤브샤브용 쇠고기(혹은 돼지고기) 150그램, 대파 3대, 식용유 1큰술, 맛술·생강 적당량씩
고추장 소스 물 1컵, 고추장·설탕 1/4컵씩, 고춧가루·간장·마늘 간 것·참기름 3큰술씩, 소금 1큰술, 식초 1/2컵
만들기 짾 숙주는 깨끗이 씻어 끓는 물에 식용유를 넣고 데쳐 찬물에 헹군 뒤 차갑게 보관한다. 짿 쇠고기나 돼지고기는 샤브샤브용으로 얇게 썰어 물에 생강과 맛술을 넣고 데친 뒤 차갑게 식힌다. 쨁 대파는 5센티미터 길이로 가늘게 채썬 뒤 찬물에 행군다. 쨂 준비한 재료를 잘 섞어 접시에 담고 분량의 재료로 만든 고추장 소스를 부어 섞어 먹는다. 고기 대신 새우를 넣어도 좋다.
Tip! 숙주를 데칠 때 끓는 즉시 건져 얼음물에 완전히 식히는 게 중요하다. 고추장 소스는 냉동고에 넣어 살짝 얼린 뒤 사용하면 더 맛있다.
[4] 토마토냉채
재료 토마토 2개, 양파 1개
소스 현미유 1/2컵, 식초 1/4컵, 설탕 2큰술, 소금 2작은술
만들기 짾 토마토와 양파는 깨끗이 씻는다. 토마토는 1.5센티미터 두께로 자른다. 짿 양파는 최대한 얄팍하게 자른다. 쨁 토마토에 양파를 얹고 반 자른다. 쨂 접시에 짡을 보기 좋게 담고 분량의 재료로 만든 소스를 잘 흔들어 뿌린다.
Tip! 빨갛게 자연 숙성된 토마토를 사용하고, 찰토마토보다는 샐러드에 사용하는 완숙 토마토가 좋다.
[5] 검은깨 냉두부
재료 손두부 1모, 대파 잎 약간
양념장 흑임자 1/4컵, 물 2큰술, 식초·설탕 1큰술씩, 소금 1/2큰술
만들기 짾 손두부는 2.5×2.5센티미터 크기로 썬다. 짿 양념장 재료를 모두 믹서에 넣고 갈아 되직하게 만든다. 쨁 대파 잎은 푸른 쪽만 곱게 채썰어 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 없앤다. 쨂 접시에 손두부를 가지런히 놓고 양념장을 올린 뒤 채썬 대파 잎을 소복하게 얹는다.
Tip! 두부는 신선도가 가장 중요하다. 두부 특유의 냄새를 없애기 위해 찬물에 담갔다가 사용한다.
[6] 묘삼냉채
재료 묘삼 200그램, 대추 약간
꿀 소스 꿀 3큰술, 매실액 1큰술
만들기 짾 묘삼은 잘 씻어놓고, 대추는 돌려 깎아 씨를 빼고 채썬다. 짿 꿀과 매실액을 고루 섞어 소스를 만든다. 쨁 짞과 짟를 잘 버무린다.
Tip! 묘삼은 봄에 잠시 인삼 종자로 쓰기 위한 것이다. 꿀이나 매실액에 섞어 무치면 좋다. | |
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